PENGOLAHAN ROTI

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Acara

Teknologi Pengolahan Roti

B.    Hari / Tanggal

Rabu, 26 Oktober 2016

C.   Tujuan

1.    Mengetahui teknologi pembuatan roti tawar

2.    Mengetahui pengaruh penggunaan tepung mocaf dan tepung Pisang untuk substitusi tepung terigu terhadap karakteristik organoleptic dan daya pengembangan roti

BAB II

METODE PERCOBAAN

A.    Alat dan Bahan

Bahan:

Tepung Terigu                         560 gram

Tepung Mocaf                        20 gram

Tepung Pisang                        20 gram

Susu Full Cream “Dancow”    36 gram

Gula                                        36 gram

Margarin                                  60 gram          

Garam                                     9 gram

Yeast                                       9 gram

Air                                            429 ml

Alat:    

            Baskom                       1 buah

            Penggiling roti              1 buah

            Papan                          1 buah

            Pengocok telur            1 buah

             Timbangan                 1 buah

            Oven                           1 buah

B.    Cara Kerja

Menimbang tepung terigu sebanyak 180 gram, tepung mocaf sebanyak 20 gram, dan tepung pisang sebanyak 20 gram

Memasukkan 200 gram tepung terigu dalam satu wadah, tepung terigu 180 gram dan 20 gram mocaf dalam wadah berbeda, dan tepung 180 tepung terigu dengan 20 gram tepung pisang dalam wadah berbeda pula

 

Menimbang gula sebanyak 12 gram, garam 3 gram, mentega 20 gram, ragi roti 3 gram, susu 12 gram dan air 143 ml. Menambahkan kedalam tiap baskom adonan tepung

Mengaduk adonan tepung hingga tidak lengket. Membentuk adonan bulat dan menutupnya dengan plastik. Mendiamkan selama 40 menit

Menaburkan sedikit tepung diatas talenan kayu. Meratakan adonan menggunakan rolling pine diatas telenan. Menggulung adonanhingga ketebalan 5 cm

Memasukkan adonan yang telah dibentuk kedalam loyang.mendiamkan adonan selama 45 menit dan menutupnya dengan plastic

Memanggang adonan roti didala oven dengan suhu 200^o c selama 30 menit

Mengangkat roti tawar dari oven dan mendinginkannya

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.    Hasil

                       

Sampel	Intensitas kecerahan	Aroma	Tekstur	Rasa
Tepung terigu	+++	++++	++++	+++
Tepung terigu + tepung mocaf	++	++	+++	++
Tepung terigu + tepung pisang	+	+++	++	+

B.    Pembahasan

Roti tawar merupakan adonan roti yang terbuat dari bahan dasar tepung terigu dengan peragian atau adonan tanpa menggunakan telur dengan sedikit gula atau tidak sama sekali, penggunaan gula pada pembuatan roti tawar hanya digunakan dalam percepatan proses fermentasi (Yulianti, 2004). Roti tawar memiliki tekstur yang halus seperti kapas dan ringan (Sudarno, 2015). Roti tawar memiliki tekstur yang halus seperti kapas, ringan dan rasanya tawar. Roti tawar umumnya dapat mengembang akibat aktivitas ragi Saccharomyces cerevisiae yang membebaskan gas CO2 selama proses fermentasi (Sudarno. 2015).  Dalam pembuatan roti tawar pada dasarnya bahan utama yang digunakan adalah tepung terigu yang memiliki kandungan pati, karbohidrat sebagai sumber energi dan memiliki kandungan protein yang tinggi yaitu 11% - 13% (Husien, 2013). Ada tiga sistem pembuatan roti yaitu: sponge and dough, straight dough dan no time dough. Sistem sponge and dough terdiri dari dua langkah pengadukan yaitu pembuatan sponge dan pembuatan dough (Mudjajjanto dan Yulianti, 2004). Sedangkan sistem straight dough (cara langsung) adalah proses dimana bahan-bahan diaduk bersamasama dalam satu langkah. Sistem no time dough adalah proses langsung juga dengan waktu fermentasi yang sesingkat mungkin atau ditiadakan sama sekali. Keuntungan menggunakan sistem sponge and dough adalah toleransi terhadap waktu fermentasi lebih baik, volume roti lebih besar, sheft life lebih baik, dan aroma roti lebih kuat. Sedangkan kerugiannya adalah toleransi terhadap waktu aduk lebih pendek, peralatan lebih banyak, jumlah pekerja lebih banyak, kehilangan karena fermentasi lebih banyak, dan waktu produksi lebih lama. Ada tiga sistem pembuatan roti yaitu: sponge and dough, straight dough dan no time dough. Sistem sponge and dough terdiri dari dua langkah pengadukan yaitu pembuatan sponge dan pembuatan dough (Mudjajjanto dan Yulianti, 2004). Sedangkan sistem straight dough (cara langsung) adalah proses dimana bahan-bahan diaduk bersama sama dalam satu langkah. Sistem no time dough adalah proses langsung juga dengan waktu fermentasi yang sesingkat mungkin atau ditiadakan sama sekali. Keuntungan menggunakan sistem sponge and dough adalah toleransi terhadap waktu fermentasi lebih baik, volume roti lebih besar, sheft life lebih baik, dan aroma roti lebih kuat. Sedangkan kerugiannya adalah toleransi terhadap waktu aduk lebih pendek, peralatan lebih banyak, jumlah pekerja lebih banyak, kehilangan karena fermentasi lebih banyak, dan waktu produksi lebih lama (Sudarno. 2015).  Pada proses fermentasi dalam adonan roti menyebabkan pengurangan senyawa gula sederhana dan nitrogen. Selain itu juga dapat membentuk CO2, alkohol, dan asam ester. Proofing diperlukan agar adonan mempunyai kelenturan dan ekstensibilitas yang baik. Waktu yang diperlukan berkisar antara 50 – 70 menit tergantung pada macam dan jumlah ingredient serta suhu fermentasi (Sudarno. 2015).

Pembuatan roti tawar kali ini dibuat dengan beberapa campuran bahan yaitu tepung terigu 200 gram, tepung terigu 180 gram dan tepung mocaf 20 gram dan terakhir roti tawar dengan bahan baku tepung terigu 180 gram ditambah tepung pisang 20 gram. Setelah adonan tercampur dengan baik hingga semua lumat menjadi satu tiap adonan ditambhankan gula 12 gram untuk memberi rasa manis. Gula sangat penting peranannya dalam pembuatan roti, diantaranya sebagai makanan ragi, memberi rasa, mengatur fermentasi, memperpanjang umur roti, menambah kandungan gizi, membuat tekstur roti menjadi lebih empuk, memberikan daya pembasahan pada roti dan memberikan warna cokelat yang menarik pada roti (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Juga menambahkan 12 gram garam menambah rasa dan sebagai bahan pengawet Fungsi garam dalam pembuatan roti adalah penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, penambahan kekuatan glutein. Syarat garam yang baik dalam pembuatanroti adalah harus seratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan gumpalan dan bebas dari rasa pahit (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Dalam adonan juga ditambahkan margarin 20 gram sebagai penambah rasa gurih. Mentega berfungsi sebagai pelumas untuk memperbaiki remah roti, memperbaiki sifat pemotongan roti, memberikan kulit roti lebih lunak, dan dapat menahan air sehingga shelf life lebih lama. Selain itu lemak juga bergizi, memberikan rasa lezat, mengempukkan, dan membantu pengembangan susunan fisik roti (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Adapun tujuan penambahan lemak dalam bahan pangan ialah untuk memperbaiki rupa dan struktur fisik bahan pangan, menambah nilai gizi dan kalori serta memberikan cita rasa yang gurih dari bahan pangan (Adriani, 2012). Juga ditambahkan susu 12 gram pada tiap adonan untuk menambah rasa dan nilai gizi roti. Pada pembuatan roti, untuk tepung jenis lunak (soft) atau berprotein rendah, penambahan susu lebih banyak dibandingkan tepung jenis keras (hard) atau berprotein tinggi. Penambahan susu sebaiknya berupa susu padat. Alasannya, susu padat menambah penyerapan (absorpsi) air dan memperkuat adonan. Bahan padat bukan lemak (BPBL) pada susu padat tersebut berfungsi sebagai bahan penyegar protein tepung sehingga volume roti bertambah (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Dan terakhir adalah air 143 ml sebagai pencampur dan pelumat. Dalam pembuatan roti, air berfungsi sebagai penyebab terbentuknya gluten serta pengontrol kepadatan dan suhu adonan. Selain itu, air berperan sebagai pelarut garam, penyebar dan pelarut bahan-bahan bukan tepung secara seragam dan memungkinkan adanya aktivitas enzim (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam danmembentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memilikipH 6 – 9. makin tinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa (Astawan, 2006). Bahan yang juga berperan penting dalam pembuatan roti adalah ragi yang ditambahakan pada tiap adonan sebanyak 3 gram. Dalam pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang (Halalguide.info, 2008). Untuk pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal dari mikroba jenis Saccharomyces cerevisiae. Agar mikroba dapat beraktivitas optimal maka beberapa persyaratan harus dipenuhi diantaranya sebagai berikut:

1. Adanya keseimbangan gula, garam, terigu dan air.

2. Agar mikroba tumbuh baik maka pH diatur berkisar 2,0 – 4,5, oksigen

cukup tersedia karena mikroba yang hidup bersifat aerob dan suhu pengolahan sekitar 30oC. (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Percampuran dapat dilakukan menggunakan mixer agar adonan tercampur dengan baik. Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan, mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan glutein, serta menahan gas pada glutein. Mixing harus berlangsung hingga tercapai perkembangan optimal dari glutein dan penyerapan airnya. Mixing yang berlebihan akan merusak susunan glutein, adonan akan semakin panas, dan peragiannya semakin lambat (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Proses mixing tergantung pada alat yang digunakan, kecepatan pencampuran, penyerapan air dari glutein, formula dan masa peragian, dan jenis roti yang diinginkan. Waktu mixing umumnya selama 8 – 10 menit atau 10 – 12 menit dengan mixerroti (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Pencampuran terus dilakukan hingga adonan tidak terasa lengket. Setelah itu adonan yang telah kalis dibentuk menjadi bulatan dan menutupnya dengan plastic agar dapat mengembang dengan baik karena dengan penutupan menggunakan plastic meminimalisir udara yang keluar. Proses pengembangan adonan roti dilakukan selama 40 menit. Setelah adonan mengembang adonan diratakan diatas talenan kayu yang telah ditaburi tepung terigu agar tidak lengket. Menggulung adonan dengan rolling pine hingga ketebalan 5 cm. Agar mempercepat pematangan. Penggunaan rolling pine ketika membentuk adonan berguna untuk memudahkan dalam proses pembentukan juga agar didapatkan hasil yang sesuai dengan harapan atau hasil bentunkan adonan tori memiliki permukaan yang rata. Adonan yang telah terbentuk selanjutnya dimasukkan ke dalam Loyang lalu didiambkan selama 45 menit dan menutupnya dengan plastic agar adonan mengembang kembali. Setelah adonan dirasa cukup mengembang adonan dalam Loyang dipanggang dalam oven dengan suhu 200⁰c selama 30 menit.

Setelah roti matang, roti diangkat dan mendinginkannya.    Menurut SNI 1995, definisi roti adalah produk yang diperoleh dari adonan tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Jenis roti yang beredar saat ini sangat beragam dan secara umum roti biasanya  dibedakan menjadi roti tawar dan roti manis atau roti isi. Setelah semua roti dari berbagai jenis adonan matang maka, dilakukan uji organoleptic dan mendapatkan hasil bahwa roti tawar dari bahan baku terigu tanpa campuran memiliki intensitas kecerahan, aroma, tekstur, dan rasa yang paling baik dibandingkan dengan roti tawar dengan bahan campuran yang lainnya. Tepung terigu yang digunakan sebaiknya yang mengandung glutein 8–12%. Terigu ini tergolong medium hard flour di pasaran dikenal dengan merek Segitiga Biru atau Gunung Bromo. Glutein adalah protein yang terdapat pada terigu. Glutein bersifat elastis sehingga akan mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur roti yang dihasilkan (Widyaningsih dan Murtini, 2006).  Terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum yang banyak digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti (Bantacut, 2014). Berdasarkan kandungan proteinnya, tepung terigu dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu: (1) tepung berprotein tinggi (bread flour) dengan kandungan kadar protein tinggi antara 11-13 persen, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mie, pasta, dan donat; (2) tepung berprotein sedang dengan kandungan kadar protein sedang sekitar 8-10 persen, digunakan sebagai bahan pembuat kue cake; dan (3) tepung berprotein rendah (pastry flour) dengan kandungan kadar protein sekitar 6-8 persen, umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit gorengan ataupun keripik (Goesaert, 2005). Gluten inilah yang bertanggung jawab terhadap sifat pengembangan adonan tepung terigu setelah ditambah air dan ditambah bahan pengembang atau difermentasi menggunakan ragi (Apriyanto, 2006).

Jenis roti tawar yang juga cukup disukai oleh panelis adalah roti tawar dari adonan terigu 180 gram dan 20 gram mocaf. Hasil roti tawar dari adonan tersebut mendapat penilaian yang kurang baik pada intensitas kecerahan karena memiliki warna yang lebih gelap dibandingkan dengan roti tawar yang hanya berbahan dasar terigu. Sedangkan dari segi aroma juga mendapat penilaian kurang baik karena memiliki aroma kurang harum. Sedangkan tekstur dari adonan terigu dan mocaf memiliki tekstur yang cukup baik dan dari segi rasa dinilai kurang baik. Mocaf adalah salah satu produk olahan kasava yang melibatkan proses fermentasi (Bantacut, 2014). Prinsip pembuatan tepung mocaf adalah memodifikasi sel kasava secara fermentasi, sehingga menyebabkan perubahan karakteristik yang lebih baik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut (Soesmono, 2009).

Dan hasil roti tawar yang secara keseluruhan kurang disukai adalah roti tawar berbahan dasar tepung terigu dan tepung pisang. Kurang disukai karena memiliki kecerahan yang buruk dengan warna gelap kecoklatan. Sedangkan dari aroma didapat penilaian disukai karena memiliki aroma harum khas pisang. Sedangkan teksturnya kurang disukai karena memiliki tekstur yang lembek dibandingkan roti tawar lainnya. Dan segi rasa sangat tidak disukai karena memiliki rasa yang kurang sesuai dengan lidah panelis. Buah pisang yang digunakan sebagai bahan baku tepung pisang adalah buah pisang tua tetapi belum matang. Pada kondisi tersebut kadar pati buah mencapai maksimum sehingga sesuai untuk pembuatan tepung. Tahap pengolahan tepung pisang adalah pengukusan/ perebusan buah pisang, pengupasan, pengirisan dan pengeringan. Selanjutnya gaplek pisang dilakukan penepungan/penggilingan dan pengayakan (Antarlina, 2004). Pisang yang paling baik menghasilkan tepung pisang adalah pisang kepok. Tepung pisang yang dihasilkannya mempunyai warna yang lebih putih dibandingkan dengan yang dibuat dari pisang jenis lain. Kelemahannya adalah aroma pisangnya kurang kuat (Andriani, 2012).

KESIMPULAN

1.                        Pembuatan roti dilakukan dengan penambahan ragi roti untuk membantun terbentuknya roti dan membantu proses pengembangan

2.                        Penggunaan tepung terigu pada pembuatan roti tawar menghasilkan roti tawar yang memiliki kecerahan yang baik, aroma, rasa dan tekstur ya baik. Sedangka pada roti tawar dengan campuran mocaf hasil roti tawar memiliki intensitas kecerahan yang tidak lebih cerah dibandingkan dengan hasil roti tawar dengan terigu. Sedangkan rasa, aroma dan teksturnya cukup baik dibandingkan dengan roti tawar dengan campuran tepung pisang. Sedangkan roti tawar dari hasil campuran tepung pisang dan terigu mendapat nilai intensitas cahaya yang kurang baik karena memiliki warna yang cenderung kecoklatan, teksturnya pun lebih lembek dibandingkan roti tawar lainnya, sedangkan aroma dan rasa cukup disukai karena memiliki rasa campuran pisang.

DAFTAR PUSTAKA

Adriani, A. 2012. Asuhan Gizi Nutritional Care Process. Yogyakarta: Graha Ilm

Astawan, M., 2006. Membuat Mie dan Bihun. Jakarta. Penebar Swadaya.

Apriyanto, 2006 bahan pembuat bakery dan kue http://dunia.pelajar-islam.or.id

Antarlina, 2004 Proses Pembuatan dan Penggunaan Tepung Ubi jalar untuk Produk Pangan. Dalam Edisi Khusus Balitkabi

Bantacut, Tajuddin dan Saptana. 2014. Politik Berbasis Industri Tepung Komposit. Pusat Sosial dan Kebijakan Pertanian, Bogor

 Borght, A. Van Der., H. Goesaert, W.S. Veraverbeke and J. A. Delcour. 2005. Fractionation of Wheat and Wheat Flour Into Starch and Gluten: Overview of the Main Processes and the Factors Involved. Journal of Cereal Science 41(3): 221– 237.

Husein Umar. 2013. Metode Penelitian untuk Skripsi dan Tesis. Jakarta. Rajawali

Halalguide.info, 2008 Diana Rochintaniawati. 1997. Pembuatan Roti Tawar

Mudjajanto, Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti. Jakarta Penebar Swadaya.

Sudarno, 2015 EKSPERIMEN PEMBUATAN ROTI TAWAR SUBSTITUSI TEPUNG KULIT ARI KEDELAI VARIETAS Us. No.1   Skripsi   Disajikan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan Program Studi S1 Pendidikan Tata Boga. Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang      

Standar Nasional Indonesia (SNI).01-3840-1995. Syarat Mutu Roti Tawar. Dewan Standar Nasional. Jakarta.

 Susmono, A dan Wulan A. 2009. Kemampuan Air Rebus Daun Salam (Eugenia polyantha w) Dalam Menurunkan Jumlah Koloni Bakteri Streptococcus sp. Majalah Farmasi Indonesia, 20 (3), 112-7

 Widyaningsih, T.W, dan E.S. Murtini, 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada Produk Pangan. Surabaya Trubus Agirasana.

 SEMOGA BERMANFAAT