LAPRAK KRISTALISASI

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Acara

Kristalisasi

B.    Hari / Tanggal

Rabu, 26 Oktober 2016

C.   Tujuan

1. Mengetahui langkah-langkah pembuatan kristalisasi

2. Mengetahui keunggulan produk kristalisasi

3. Mengetahui peranan gula dalam pembuatan kristalisasi

4. Menilai secara organoleptik hasil kristalisasi

BAB II

METODE PERCOBAAN

A.    Alat dan Bahan

Alat:

            Blender                        1 buah

            Timbangan                  1 buah

            Baskom plastic           2 buah

            Wajan                          1 buah

            Pengaduk                    1 buah

            Piring plastic                1 buah

            Ayakan                        1 buah

            Saringan                      1 buah

Bahan:

            Jahe                100 gram

            Secang            450 gram        

            Gula pasir        3600 gram

            Air                    1500 ml

            Serai                50 gram

B.    Cara Kerja

a.    Jahe

Mengupas kulit jahe dan mencuci dengan air

Menimbang jahe 500 gram

Memblender jahe dengan ditambhakan air 1500 ml

Menyaring hasil jahe yang telah diblender

Menimbang gula sebanyak 1500 gram

Memasak air jahe dan gula serta diaduk terus menerus

 

Memisahkan air jahe hingga tersisa di atas wajan sebanyak 500 ml

Menambahkan gula sebanyak 370 gram ke dalah jahe diatas wajan

Mengaduk jahe hingga mengental dan menjadi Kristal

Mendinginkan Kristal jahe

Memblender Kristal jahe menjadi serbuk halus

Menyaring hasil serbuk jahe

Melarutkan 22 gram serbuk jahe ke dalam 200 ml air

Melakukan uji organoleptic laruan jahe

b.    Pembuatan Secang instan

Menimbang kayu secang 200 gram

Mencuci kayu Secang

Merebus kayu secang dengan air 500 ml hingga air menyusut mnejadi 100 ml

Menyaring air secang

Memasukkan air secang ke dalam wajan dengan ditambahkan gula 600 gram lalu diaduk hingga mengkristal

Mendinginkan secang Kristal dan mengahaluskannya dengan blender

Menyaring secang halus dengan saringan

 

Menyeduh secang 22 gram dengan air 200 ml

Menguji organoleptic larutan secang

c.    Pembuatan secang + jahe

Menimbang kayu secang 150 gram

Mengupas dan mencuci jahe 50 gram

Merrebus secang dengan jahe serta air 500 ml

Mengaduk secang hingga air mneyusut menjadi 100ml

Meyaring sisa air secang jahe

Memasak secang diatas wajan dengan ditambahkan gula 600 gram dengan terus diaduk hingga menkristal

Mendinginkan Kristal secang lalu menghaluskannya dengan blender

Menyaring Kristal secang yang halus dengan saringan

Menyeduh 22 gram secang dengan 200 ml air

Menguji organoleptic laruta secang

d.    Pembuatan secang + jahe + serai

Menimbang kayu secang 100 gram

Mengupas jahe 50 gram dan menyiangi serai 50 gram

Memasak secang, jahe, dan serai yang dimemarkan dengan air 500 ml mengaduk hingga air mneyusut menjadi 100 ml

 

Menyaring hasil masakan air secang

Memasak air secang yang sudah disaring diatas wajan dengan ditambha gula 600 gram

Megaduk air secang hingga mengkristal

Mendinginkan Kristal secang lalu menghaluskannya dengan blender

Menyaring secang yang halus dengan saringan

Menyeduh 22 gram secang dengan 200 ml air

Melakukan uji organoleptic seduhan secang

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.    Hasil

	Aroma	Rasa
Jahe	4,2	4,4
Jahe+Secang	3,4	4,2
Jahe+secang+Sere	3,2	4
Secang	2,8	3,6

Hasil rata-rata penilaian panelis

	warna
Jahe	Coklat muda
Jahe+Secang	merah muda pekat
Jahe+secang+Sere	merah keorenan
Secang	merah muda terang

B.    Pembahasan

Kristalisasi merupakan metode pemisahan dengan pemanasan untuk memisahkan zat padat yang terlarut dalam suatu larutan. Dasar metode ini adalah kelarutan bahan dalam suatu pelarut dan perbedaan titik beku. Kristalisasi ada dua cara yaitu kristalisasi penguapan dan kristalisasi pendinginan. Minuman serbuk instan didefinisikan sebagai produk panganberbentuk butiran-butiran (serbuk) yang praktis dalam penggunaannya atau mudah untuk disajikan (Anariawati, 2009). Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-4320-1996, serbuk minuman tradisional adalah produk bahan minuman berbentuk serbuk atau granula yang dibuat dari campuran gula dan rempah-rempah dengan atau tanpa tambahan makanan yang diizinkan. Produk minuman instan bukan hanya sebagai minuman penyegar juga sebagai minuman yang memiliki aspek fungsional bagi kesehatan, yaitu menjaga kesegaran tubuh (Rengga dan Handayani, 2009). Dalam pembuatan minuman instan ini, ada beberapa faktor yang mempengaruhi antara lain pemilihan bahan, pemasakan, dan pengkristalan. Gula pasir dalam pembuatan minuman instan berpengaruh sebagai bahan pengkristal dan berfungsi sebagai pemanis (Anariawati, 2009). Keuntungan dari suatu bahan ketika dijadikan minuman serbuk adalah mutu produk dapat terjaga, tidak mudah terkotori, tidak mudah terjangkiti penyakit, dan produk tanpa pengawet (Rengga dan Handayani, 2009). Dengan demikian minuman serbuk instan merupakan minuman yang praktis karena mudah dalam penyajiannya, yaitu hanya dengan menambahkan air panas atau air dingin dengan diaduk sebentar sudah mendapatkan minuman siap saji dan siap untuk dinikmati dalam waktu yang relatif singkat, sehingga sangat diminati masyarakat, terutama yang memiliki aktivitas padat seperti orang-orang pekerja, pelajar, mahasiswa dan ibu rumah tangga (Anariawati, 2009). Metode lain yang efektif digunakan dalam pembuatan minuman serbuk yaitu dengan menggunakan metode atau prinsip kristalisasi yaitu proses yang dilakukan dengan pemberian panas pada bahan sampai terbentuk kristal. Kristalisasi merupakan proses pemisahan ketika terjadi alih massa dari fase cair menjadi kristalisasi padat murni melalui penurunan suhu atau pemekatan larutan (Earle, 2000). Tahapan yang dilakukan dalam proses kristalisasi antara lain pencucian dan penghalusan bahan, kemudian proses pemasakan atau kristalisasi yaitu ekstrak bahan ditambah gula, biasanya gula Kristal berwarna putih, kemudian dipanaskan menggunakan api kecil (suhu di bawah 100⁰C) dan dilakukan pengadukan terus menerus sampai terbentuk kristal. Proses selanjutnya adalah pengayakan serbuk atau kristal yang telah jadi hingga diperoleh bubuk yang lembut. Keuntungan metode ini adalah dari segi biaya cukup murah, proses cepat dan serbuk yang dihasilkan banyak (Rengga dan Handayani, 2009). Tidak menutup kemungkinan bahan lain dapat pula dipilih untuk digunakan sebagai bahan dasar minuman serbuk instan, misalnya kayu secang, bagian kayunya yang mengandung pigmen, tanin, asam galat, brasilin dan sappanin yang berkhasiat untuk mengobati diare. Jenis kayu tersebut khasiatnya dapat ditingkatkan, demikian rasa dan aromanya dengan menambahkan serai dan jahe yang termasuk dalam kelompok empon-empon (Anariawati, 2009).  Minuman serbuk instan dapat dibuat dari bahan dasar yang dikelompokkan dalam empat kelompok, yaitu empon-empon, buah-buahan, biji-bijian dan daun. Empon-empon yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar minuman serbuk instan antara lain empon- empon, misalnya temu lawak, kencur, jahe, lempuyang dan temu kunyit. Pengolahan empon-empon dalam pembuatan minuman serbuk instan untuk mengurangi rasa yang kurang disukai, misalnya pahit, getir serta aroma langu dapat ditambahkan bahan lain (Anariawati, 2009). Bahan lain yang juga digunakan sebagai bahan baku pembuatan minuman serbuk instan adalah gula. Dimana gula menjadi penyebab kristalisasi. Gula pasir yang digunakan dalam pembuatan minuman serbuk instan adalah gula pasir yang berwarna putih bersih. Penambahan gula pasir dalam pembuatan minuman serbuk instan adalah sebagai pemanis dan bahan pengkristal Selain itu gula juga berfungsi sebagai bahan pengawet alami dan minuman serbuk instan. Pada umumnya gula yang digunakan dalam pembuatan minuman serbuk instan (pengkristalan) minimal 78% atau 78 gram dalam tiap 100 cc ekstrak bahan dasar (Anariawati, 2009). Selain gula juga dibutuhkan air sebagai bahan campuran.  Fungsi air dalam pembuatan minuman serbuk instan adalah sebagai pencucian bahan, sebagai cairan dalam proses pemblansiran, pada pemblenderan bahan air ditambahkan untuk pengambilan ekstrak. Air yang digunakan dalam proses pembuatan (pemasakan) minuman serbuk instan adalah air yang bersih dan sehat dengan perbandingan antara air dan bahan 500 cc: 500 gram (Anariawati, 2009).

Pada praktikum kali ini praktikan diminta untuk membuat serbuk instan minuman dari beberapa rempah dan dipadukan.  Rempah tersebut berupa jahe, kayu secang, perpaduan jahe dan secang, dan perpaduan jahe secang dan sereh dengan jumlah yang telah ditentukan. Secara keseluruhan proses pembuatan diawali dengan pembersihan dan penimbangan lalu perebusan hingga air menyusut selanjutnya hasil saring ditambahnkan gula lalu direbus hingga mengkristal. Proses pengkristalan dilakukan dengan wajan agar mempermudah proses penguapan cairan. Selanjutnya hasil Kristal didinginkan dan dihaluskan dengan blender hingga hasilnya diayak agar didapat hasil serbuk yang halus. Pemblenderan kedua dilakukan untuk memblender kristal yang sudah dingin agar dihasilkan serbuk instan yang halus (Anariawati, 2009). lalu dilakukan pengayakan Kecuali pada pembuatan serbuk jahe perlakuan sebelum di masak adalah menghaluskan jahe dengan blender ditambah dengan perbandingan air tertentu lalu disaring. Penyaringan dilakukan untuk mendapatkan ekstrak jahe dan memisahkannya dari irisan-irisan jahe (Anariawati, 2009). Pengayakan dilakukan untuk memperoleh keseragaman ukuran serbuk sehingga sesuai dengan standar yang ditetapkan. Pengayakan dapat dilakukan dengan alat atau ayakan ukuran 100 mesh (Tri Susanto, 1994). selanjutnya ekstrak diolah menjadi kristal. Sedangkan ada pembuatan serbuk instan dengan campuran jahe dan sereh hanya perlu di memarkan. Setelah semua jenis serbuk minuman instan jadi maka dilakukan penyeduhan untuk uji organoleptic dengan takaran 22 gram serbuk minuman instan dan 200 ml air.

            Penggunaan rempah jahe pada pembuatan minuman serbuk instan memiliki beberapa alasan diantaranya karena jahe merupakan rempah yang memberi khasiat. Jahe (Zingiber officinale Rosc) adalah salah satu bumbu dapur yang sudah lama dimanfaatkan sebagai tanaman obat. Pemakaian jahe sebagai tanaman obat semakin berkembang dengan pesat seiring dengan mulai berkembangnya pemakaian bahan-bahan alami untuk pengobatan. Jahe mengandung minyak asiri yang dapat memberi bau yang khas. Rimpang jahe juga mengandung gingerol, arginine, unsur pati seperti tepung kanji, serta serat-serat resin dalam jumlah sedikit. Kandungan minyak asiri dan oleoresin yang cukup tinggi pada rimpang jahe menyebabkan rempah ini memiliki peranan penting dalam dunia pengobatan. Jahe dapat berfungsi untuk pencahar (laxative), peluluh masuk angin (expetorant), sakit encok (rheumatism), serta masih banyak khasiat yang lainnya (Anariawati, 2009). Jahe dapat berfungsi untuk pencahar (laxative), peluluh masuk angin (expetorant), sakit encok (rheumatism), serta masih banyak khasiat yang lainnya (Earle, 2000). Rasa pedas dan pahit jahe disebabkan oleh oleoresin. Sifat pedas ini tergantung pada umur panen. Semakin tua umurnya semakin terasa pedas dan pahit. Selain itu jenis jahe juga menentukan kandungan oleoresin. Jahe yang rasa pedas memiliki kandungan oleoresin yang tinggi. Begitu pula sebaliknya jahe yang memiliki rasa kurang pedas berarti memiliki kandungan oleoresin yang rendah.

            Kayu secang adalah bagian dari pohon secang, mengandung pigmen, tannin, asam galat, brasilin, dan sappanin yang berkhasiat untuk mengobati diare, namun pemanfaatannya belum begitu maksimal karena pengolahannya yang kurang praktis (Anariawati, 2009). Secang wangi yang dimaksud dalam penelitian ini adalah minuman herbal khas Indonesia yang kaya anti-oksidan. Secang wangi mampu membantu memulihkan dan meningkatkan stamina tubuh serta membuat tubuh lebih rileks (Earle, 2000). Kayu secang (Caesalpinia sappan, L.)  merupakan sumber antioksidan alami yang sangat penting kegunaanya untuk tubuh. Karena kandungan kimia terpenting yang ada pada kayu secang adalah tannin, asam galat, resin, resorsin, pigmen brazilin dan brazilein serta sapponin. Menurut (Paul, dan Flawkoski. 2008) Pigmen brazilein yang berasal dari kayu secang memiliki sifat antioksidan, anti kanker, anti inflamatori, dan anti diabetes. Selain itu pigmen brazilein dari kayu secang dapat berfungsi sebagai antimikroba seperti Staphylococcus aureus.

            Serai mengandung minyak asiri, seperti geraniol, citronnelat, eugenol-metil eter, sitral, dan limonen yang dapat berkhasiat untuk mengobati pegel linu, batuk, dapat juga mengobati diare (Hieronymus, 1992).

            Dari hasil uji organoleptic kesukaan dari 5 panelis didapatkan hasil bahwa dari segi aroma dan rasa jahe memiliki nilai paling tinggi 4,2 pada aroma dan 4,4 pada rasa. Ke lima panelis menyukai serbuk minuman instan jahe dikarenakan memiliki perpaduan rasa yang khas sesuai antara manis dan rasa pedas khas jahe, aroma jahe juga harum. Sedangkan campuran rempah minuman instan lain yang juga disukai adalah campuran jahe dan secang dengan nilai 3,4 untuk aroma dan 4,2 untuk rasa.  Serbuk minuman instan yang kurang disukai adalah campuran jahe, secang dan sere dikarenakan memiliki rasa yang agak pahit akibat sere dengan nilai 3,2 pada aroma dan 4 pada rasa. Sedangkan minuman serbuk instan yang tidak disukai adalah secang dengan nilai 2,8 pada aroma dan 3,6 pada rasa dikarenakan rasa secang yang terlalu manis sehingga menghilangkan unsur rempah yang ada pada secang. Sedangkan dari hasil uji kesukaan warna, didapatkan hasil bahwa warna yang paling disukai adalah hasil seduhan serbuk jahe instan yang mneghasilkan warna coklat muda. sedangkan seduhan serbuk jahe dan secang mendapatkan hasil warna merah muda pekat yang diakibatkan kandungan warna pada secang. Sedangkan seduhan serbuk instan jahe secang dan sere menghasilkan warna merah keorenan akibat dari perpaduan warna jahe yang kecoklatan dan secang yang berwarna merah muda. Sedangkan secang memiliki warna merah muda terang namun, warnanya kurang disukai oleh panelis.

KESIMPULAN

1.    Proses kristalisasi diawali dengan persiapan bahan seperti pengupasan dan pencucian, dilanjutkan dengan perebusan, penyaringan hasil rebusan, lalu penambahan gula dan terakhir pemasakan hingga cairan mengkristal. Setelah mengkristal dilanjutkan dengan melembutkan Kristal dengan diblender dan disaring.

2.    Produk kristalisasi memiliki keunggulan berupa tahan lama, praktis dan meningkatkan mutu produk.

3.    Dalam proses kristalisasi gula berperan sebagai bahan pengkristal dan pemberi rasa manis

4.    Dari hasil uji organoleptic didapatkan hasil bahwa serbuk instan jahe merupakan hasil serbuk instan yang paling disukai panelis. Disusul setelahnya adalah serbuk minuman instan jahe dengan secang, selanjutnya adalah jahe dengan secang dan serai dan terakhir yang kurang disukai adalah serbuk minuman instan secang.

DAFTAR PUSTAKA

Anariawati. 2009 STUDI EKSPERIMEN PEMBUATAN SERBUK INSTAN KAYU SECANG (Caesalpinia sappan) DENGAN MENGGUNAKAN JUMLAH GULA YANG BERBEDA SEBAGAI MINUMAN BERKHASIAT. Skripsi. Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik Universitas Negeri

Astawan, Made dan Andreas Leomitro Kasih. (2008). Khasiat Warna-Warni Makanan. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama

Earle, R. L., 2000. Unit Operation In Food Processing. New York.  Pergamen Press.

Hieronymus. 1992. “Sereh Wangi Bertanam dan Penyulingan”. Yogyakarta. Kanisius.

Permana. 2008. Bagaimana Cara Membuat Minuman Serbuk Instan. http://awpermana.dagdigdug.com/2008/05/19/bagaimana-caramembuat-bubuk-minuman-instan/ 25 Oktober 2016.

Paul, dan Falkowski. 2008. The Microbial Engines That Drive Earth Biogeochemical Cycles.

Rengga Pita W.D dan Handayani Astuti P, 2004. Serbuk Instan Manis Daun Pepaya Sebagai Upaya Mempelancar Air Susu Ibu. Jurnal Fakultas Teknik Kimia. Semarang: Unversitas Negeri Semarang.

SNI 01-4320-1996 Standar Nasional Indonesia Serbuk Minuman Tradisional. http://www.bsn.or.id/ files/sni/SNI%2001-4320-1996.pdf. 30 Oktober 2016.

Susanto, Tri dan Budi Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Surabaya : PT Bina Ilmu

Tim lentera, 2002. Khasiat dan Manfaat Jahe Merah si Rimpang Ajaib. Agromedia Pustaka, Jakarta

 SEMOGA BERMANFAAT