BAB I
PENDAHULUAN
A. Acara
Penentuan Empat Rasa Dasar
B. Hari/Tanggal
Rabu 12 Oktober 2016
C. Tujuan
1.
Mampu menghitung jumlah bahan untuk
membuat suatu larutan dengan konsentrasi tertentu
2.
Mampu menyiapkan dan membuat bahan larut
garam, gula, asam sitrat dan kopi dengan konsentrasi tertentu
3.
Untuk mengetahui sensitivitas pribadi
terhadap empat rasa dasar : asin, manis, asam dan pahit
BAB II
METODE PERCOBAAN
A. Alat dan Bahan
1.
Garam dapur 13 gram
2.
Gula pasir 34 gram
3.
Asam sitrat 16,8 gram
4.
Kopi 9,5
gram
5.
Aquades 1434,9
ml
6.
Gelas beker 1 buah
7.
Gelas kecil 16 buah
8.
Baki 4
buah
9.
Alat pengaduk 1 buah
10. Label 16
buah
11. Gelas ukur 1
buah
B. Cara Kerja
Mempersiapakan alat dan bahan
Menghitung konsentrasi larutan
·
Garam dapur 0%, 1%, 4%, 8%
·
Gula pasir 1%, 2%, 8%, 15%
·
Asam sitrat 0.2%, 0.4%, 4%, 12%
·
Kopi 0.1%, 1.5%, 2%, 5%
Memberi
kode untuk tiap jenis konsentrasi larutan
Menghidangkan
16 seri sampel dalam gelas berbeda
Meletakkan
gelas diatas baki sesuai dengan urutan besar konsentrasi dari konsentrasi
terendah ke konsentrasi paling tinggi
Meletakkan
formulir uji cita rasa dan air untuk kumur diatas baki
Melakukan
uji cita rasa dengan menggunakan formulir uji cita rasa yang sudah disediakan
BAB III
HASIL DAN
PEMBAHASAN
A.
Hasil
Table hasil uji
besar konsentrasi
|
RASA
|
A
|
B
|
C
|
D
|
|
pahit
|
2 %
|
1,5%
|
1 %
|
5%
|
|
manis
|
1%
|
8%
|
15%
|
2%
|
|
asam
|
4%
|
0,2%
|
0,4%
|
12%
|
|
Asin
|
4%
|
0%
|
8%
|
1%
|
B.
Pembahasan
Threshold
atau ambang rangsangan adalah konsentrasi terkecil dari suatu rangsangan yang
mulai dapat menimbulkan kesan. Ambang rangsangan terdiri dari ambang mutlak
(absolute threshold), ambang pengenalan (recognition threshold), ambang
perbedaan (difference threshold) dan ambang batas (terminal threshold) (Ratnaningsih
Nani, 2010). Di bawah threshold level, berbagai senyawa rasa masih dapat
mempengaruhi persepsi rasa secara keseluruhan, yang dikenal sebagai pengaruh
subthreshold level.
Pada
praktikum kali ini panelis diminta untuk mencoba larutan garam 0%, 1%, 4% dan
8% masing-masing dengan 100 ml aquades. Larutan gula sebsar 1%, 2%,8% dan 15%
dengan 100 ml aquades. Larutan asam sitrat sebesar 0.2%, 0.4%, 4% dan 12% dalam
dengan aquades 100 ml tiap konsentrasi. Dan larutan kopi sebesar 0.1%, 1.5%,
2%, dan 5% dengan 100 ml aquades. Yang di ukur menggunakan gelas ukur. Tiap larutan diletakkan dalam gelas yang diberi kode tertentu menggunakan label. Kode tersebut menjadi penanda perbedaan konsentrasi antar larutan.
Yang kemudian diletakkan diatas baki dengan rapi. Selanjutnya panelis diminta untuk menentukan
besar konsentrasi terlarut pada tiap gelas. Setelah dilakukan uji pada satu
konsentrasi larutan panelis diharapkan untuk menetralkan indra pengecap dengan
berkumur menggunakan air. Dari uji didapatkan hasil besar konsentrasi dan bahan
terlarut pada tiap kode gelas.
Rasa pahit oleh larutan kopi disebabkan oleh kandungan kafein pada
kopi. Rasa pahit disebabkan Alkaloid – Alkaloid (Zahra
Fatimah, 2006). Didapatkan hasil bahwa
gelas dengan kode D memiliki rasa paling pahit, selanjutnya gelas dengan kode
A, selanjutnya gelas dengan kode B, dan terakhir gelas dengan kode C.
Masing-masing gelas mengandung kopi sebesar :
Konsentrasi larutan
sebesar 2% mengandung kopi sebesar 2 gram dan aquades 98 ml
2
100
Dan membutuhkan
aquades sebanyak 100-2= 98 ml
Konsentrasi larutan
sebesar 1.5% mengandung kopi sebesar 1,5 gram dan aquades 98.5 ml
1.5
− × 100 ml = 1,5 gram
100
Dan membutuhkan
aquades sebanyak 100ml – 1,5 = 98.5 ml
Konsentrasi larutan
sebesar 1% mengandung kopi sebesar 1 gram dan aquades 99 ml
1
− × 100 ml = 1 gram
100
Dan membutuhkan
aquades sebanyak 100 ml – 1 = 99 ml
Konsentrasi larutan
sebesar 5% mengandung kopi sebesar 5 gram dan aquades 95 ml
5
− × 100 ml = 5 gram
100
Dan membutuhkan
aquades sebanyak 100 ml – 5 = 95 ml
Larutan
selanjutnya adalah larutan manis yang berasal dari gula. Rasa manis disesbabkan oleh senyawa organik alifatik yang
mengandung gugus hidroksil (OH), beberapa Asam Amino, Aldehid dan Gliserol (Zahra
Fatimah, 2006). Dari beberapa gelas dengan kode diketahui bahwa gelas yang
paling manis memiliki kode C, selanjutnya adalah gelas dengan kode B,
selanjutnya gelas dengan kode D dan yang terakhir atau kurang manis adalah
gelas dengan kode A. Dari beberapa gelas dengan kode diketahui jumlah gula
terlarut sebagai berikut :
Larutan dengan
konsentrasi 1% mengandung gula 1 gram dan aquades 99 ml
1
− × 100 ml = 1 gram
100
Dan aquades sebanyak
100 ml- 1 = 99 ml
Larutan dengan
konsentrasi 8% mengandung gula 8 gram dan aquades 92 ml
8
− × 100 ml = 8 gram
100
Dan aquades sebanyak
100 ml – 8 = 92 ml
Larutan dengan
konsentrasi 15% mengandung gula 15 gram dan aquades 85 ml
15
− × 100 ml = 15 gram
100
Dan aquades sebanyak
100ml – 15 = 85ml
Larutan dengan
konsentrasi 2% mengandung gula 2 gram dan aquades 98ml
2
− × 100 ml = 10
100
Dan membutuhkan aquades sebanyak 100ml – 2 = 98 ml
Pada larutan asam
bahan yang digunakan adalah asam sitrat. Rasa asam disebabkan oleh donor proton.
Intensitas rasa asam tergantung pada ion H+ yang dihasilakn dari hidrolisi asam
(Zahra Fatimah, 2006). Dari hasil uji diketahui bahwa rasa asam paling pekat
adalah pada gelas yang mengandung asam sitrat paling banyak yaitu gelas dengan
kode D, disusul setelahnya gelas dengan kode A, selanjutnya gelas dengan kode
C, dan terakhir larutan yang kurang asam adalah gelas B. Hasil tersebut didapat dari perhitungan
sebagai berikut:
Larutan dengan
konsentrasi 4% mengandung asam sitrat sebesar 4 gram dan aquades 96ml
4
− × 100 ml = 4 gram
100
Dan membutuhkan
aquades sebanyak 100,l – 4 = 96 ml
Larutan dengan
konsentrasi 0,2% mengandung asam sitrat sebesar 0.2 gram dan aquades 99.8ml
0,2
− × 100 ml = 0.2 gram
100
Dan membutuhnkan
aquades sebnyak 100ml – 0.2 = 99.8ml
Larutan dengan
konsentrasi 0,4% mengandung asam sitrat sebesar 0.4 gram dan aquades 99.6ml
0,4
− × 100 ml = 0.4 gram
100
Dan membutuhkan aquades sebanyak 100ml – 0.4 = 99.6ml
Larutan dengan
konsentrasi 12% mengandung asam sitrat sebesar 12 gram dan aquades 88ml
12
− × 100 ml = 12 gram
100
Dan membutuhkan
aquades sebanyak 100ml – 12 = 88ml
Pada hasil uji
larutan asin diketahui bahwa rasa asin berasal dari garam dengan konsentrasi
tertentu. Dimana konsentrasi garam terbanyak memiliki rasa paling asin.
Diantara gelas dengan kode yang memiliki rasa paling asin adalah C, disusul
setelahnya gelas dengan kode A, selanjutnya gelas D dan terakhir yang kurang
asin adalah gelas B. konsentrasi
terkecil dari larutan garam yang mulai menimbulkan kesan asin dapat dibedakan
dari pelarutnya / air murni (Ratnaningsih Nani, 2010). Rasa asin disebabkan oleh garam- garam anorganik, yang umum Nacl
(Zahra Fatimah,2006). Dari hasil perhitungan diketahui jumlah garam terkandung
pada tiap larutan adalah:
Pada larutan dengan
konsentrasi 4% membutuhkan garam sebesar 4 gram dan aquades 96ml
4
− × 100 ml = 4 gram
100
Dan membutuhkan
aquades sebanyak 100ml – 4 = 96ml
Pada larutan dengan
konsentrasi 0% tidak menggunakan garam sama sekali dan aquades 100ml
0
− × 100 ml = 0 gram
100
Dan membutuhkan
aquades sebanyak 100 ml – 0 = 100ml
Pada larutan dengan
konsentrasi 8% membutuhkan garam sebesar 8 gram dan aquades 92ml
8
100
Dan membutuhkan
aquades sebanyak 100ml – 8 = 92ml
Pada larutan dengan
konsentrasi 1% membutuhkan garam sebesar 1 gram dan aquades 99ml
1
− × 100 ml = 1 gram
100
Dan membutuhkan aquades
sebanyak 100ml – 1 = 99ml
Ketika melakukan uji terjadi kesalahan dalam menentukan konsentrasi
terlarut pada sebuah larutan sehingga tidak Nampak perbedaan rasa larutan antar
gelas dengan kode tertentu. Kesalahan tersebut disebabkan oleh berkurangnya
sensitivitas lidah terhadap rasa sehingga lidah tidak dapet membedakan dengan
signifikan perbedaan rasa tersebut. Beberapa faktor yang mempengaruhi ambang
rangsangan adalah sensitivitas seseorang yang dapat berfluktuasi, umur (terlalu
muda dan terlalu tua), kebiasaan merokok, indera yang sedang sakit/cacat, dan
pemakaian zat-zat yang dapat mempengaruhi fungsi indera (Ratnaningsih Nani,
2010). Kesalahan lainnya yang juga terjadi ketika pengujian adalah menganggap
bahwa semua larutan gelas memiliki rasa manis, asam , pahit, atau asin yang sama.
Kesalahan tersebut disebabkan oleh kurangnya ketelitian panelis sehingga
panelis tidak melakukan netralisasi indra penegcap sebelum mencoba larutan
lain. Sehingga rasa akan tercampur dan tidak dapat diketahui dengan jelas
perbedaan anatar larutan dalam tiap gelas. Pada praktikum kali ini panelis
benar-benar hanya dapat mnegandalkan indra pengecap yaitu lidah. Lidah manusia
memiliki bagian sedemikian rupa dengan fungsi tersebdiri yang secara
keseluruhan berguna untuk identifikasi rasa. Salah satu bagian dari lidah yang
menjadi indra perasa adalah papilla. Selaput lendir ini tampak kasar karena
adanya tonjolan-tonjolan yang disebut papila yang merupakan akhiran-akhiran
saraf pengecap dan terletak pada seluruh permukaan lidah. Saraf-saraf pengecap
inilah yang dapat membedakan rasa makanan. Taste bud memiliki beberapa tipe
reseptor rasa yang memiliki silia. Setiap tipe ini akan mendeteksi satu jenis
rasa dari 5 rasa dasar yaitu, asam, asin, manis, pahit dan umami. Ada beberapa
hal yang dapat membuat reseptor kuncup pengecap menjadi kurang sensitif. Bila
kita mengemut es batu sebelum makan, dinginnya es dapat membuat kuncup pengecap
menjadi kurang sensitif. Begitu juga kalau lidah kita terkena makanan yang
terlalu panas, dapat menyebabkan ‘tongue burning’ dan biasanya baru akan pulih
dalam 1-2 hari. Lidah yang kebersihannya tidak terjaga juga dapat menyebabkan
kesensitifan lidah berkurang, karena banyaknya plak yang terkumpul di permukaan
lidah. Selain itu, produksi air liur yang berkurang dan menyebabkan keadaan
mulut kering (xerostomia) juga membuat lidah tidak bekerja maksimal. Lidah
merupakan indera pengecapan yang memiliki peran penting sebagai fungsi pengecap
pada mulut. Lidah memiliki empat fungsi pengecapan primer yaitu asam, asin,
manis, dan pahit.Indera pengecap juga dapat mengalami penurunan fungsi
pengecap. Terdapat beberapa faktor yang dapat mempengaruhi sensitivitas lidah
seperti usia, suhu makanan, penyakit, merokok dan menginang (Ganong WF, 2002).
Kepekaan terhadap rasa bervariasi
tergantung dari substansi yang diuji. Sebagai contoh, ambang mutlak untuk
deteksi gula pasir (sukrosa, manis) adalah 0,02M, sedangkan ambang untuk sodium
klorida (NaCl, asin) adalah 0,035M, untuk asam hidroklorida (HCl,asam) adalah
0,002M, dan untuk kina (quninine sulfat, pahit) adalah 0,0000004M. Perbedaan
ambang mutlak ini sampai 100.000 kali. Ambang rasa juga dipengaruhi oleh
perbedaan suhu, kepekaan terhadap NaCl; quinine sulfat menurun dengan
meningkatnya suhu dengan kisaran 17-42ᵒC; serta kepekaan terhadap HCl tidak
terpengaruh dan kepekaan terhadap rasa manis meningkat. (Setyaningsih,2010).
KESIMPULAN
Bahan yang
dibutuhkan untuk membuat sebuah larutan adalah:
Pahit:
A. Konsentrasi larutan sebesar 2% mengandung kopi sebesar 2 gram dan
aquades 98 ml
B. Konsentrasi larutan sebesar 1.5% mengandung kopi sebesar 1,5 gram
dan aquades 98.5 ml
C. Konsentrasi larutan sebesar 1% mengandung kopi sebesar 1 gram dan
aquades 99 ml
D. Konsentrasi larutan sebesar 5% mengandung kopi sebesar 5 gram dan
aquades 95 ml
Manis:
A. Larutan dengan konsentrasi 1% mengandung gula 1 gram dan aquades 99
ml
B. Larutan dengan konsentrasi 8% mengandung gula 8 gram dan aquades 92
ml
C. Larutan dengan konsentrasi 15% mengandung gula 15 gram dan aquades
85 ml
D. Larutan dengan konsentrasi 2% mengandung gula 2 gram dan aquades
98ml
Asam:
A. Larutan dengan konsentrasi 4% mengandung asam sitrat sebesar 4 gram
dan aquades 96ml
B. Larutan dengan konsentrasi 0,2% mengandung asam sitrat sebesar 0.2
gram dan aquades 99.8ml
C. Larutan dengan konsentrasi 0,4% mengandung asam sitrat sebesar 0.4
gram dan aquades 99.6ml
D. Larutan dengan konsentrasi 12% mengandung asam sitrat sebesar 12
gram dan aquades 88ml
Asin:
A. Pada larutan dengan konsentrasi 4% membutuhkan garam sebesar 4 gram
dan aquades 96ml
B. Pada larutan dengan konsentrasi 0% tidak menggunakan garam sama
sekali dan aquades 100ml
C. Pada larutan dengan konsentrasi 8% membutuhkan garam sebesar 8 gram
dan aquades 92ml
D. Pada larutan dengan konsentrasi 1% membutuhkan garam sebesar 1 gram
dan aquades 99ml
Sensitifitas pribadi terhadap 4 rasa dasar
berbeda beda. Perbedaan tersebut dipengaruhi oleh sensitivitas seseorang yang dapat
berfluktuasi, umur (terlalu muda dan terlalu tua), kebiasaan merokok, indera
yang sedang sakit/cacat, dan pemakaian zat-zat yang dapat mempengaruhi fungsi
indera. Sebab lain juga karena lidah terkena suhu terlalu dingin, suhu terlalu
panas, kurangnya air liur pada lidah dan keadaan lidah yang kurang bersih.
DAFTAR PUSTAKA
Clark,Stephany,.et al. 2009. The
Sensory Evaluation of Dairy Products. New York. Springer Science and Business Media
Ganong WF.2002. Buku ajar fisiologi kedokteran. Jakarta: EGC Penerbit Buku
Kedokteran
Ratnaningsih Nani. 2010. Lab Sheet. Pengendalian Mutu Pangan.
Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
Setyaningsih,Dwi. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan
Agro. Bogor. IPB Press.
Zuhra Fatimah cut, 2006. Karya ilmiah. Flavor ( cita rasa ).
USU Repository . Departemen Kimia fakultas Fatematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam Universitas Sumatera Utara
BAB I
PENDAHULUAN
A. Acara
Penentuan Empat Rasa Dasar
B. Hari/Tanggal
Rabu 12 Oktober 2016
C. Tujuan
1.
Mampu menghitung jumlah bahan untuk
membuat suatu larutan dengan konsentrasi tertentu
2.
Mampu menyiapkan dan membuat bahan larut
garam, gula, asam sitrat dan kopi dengan konsentrasi tertentu
3.
Untuk mengetahui sensitivitas pribadi
terhadap empat rasa dasar : asin, manis, asam dan pahit
BAB II
METODE PERCOBAAN
A. Alat dan Bahan
1.
Garam dapur 13 gram
2.
Gula pasir 34 gram
3.
Asam sitrat 16,8 gram
4.
Kopi 9,5
gram
5.
Aquades 1434,9
ml
6.
Gelas beker 1 buah
7.
Gelas kecil 16 buah
8.
Baki 4
buah
9.
Alat pengaduk 1 buah
10. Label 16
buah
11. Gelas ukur 1
buah
B. Cara Kerja
Mempersiapakan alat dan bahan
Menghitung konsentrasi larutan
·
Garam dapur 0%, 1%, 4%, 8%
·
Gula pasir 1%, 2%, 8%, 15%
·
Asam sitrat 0.2%, 0.4%, 4%, 12%
·
Kopi 0.1%, 1.5%, 2%, 5%
Memberi
kode untuk tiap jenis konsentrasi larutan
Menghidangkan
16 seri sampel dalam gelas berbeda
Meletakkan
gelas diatas baki sesuai dengan urutan besar konsentrasi dari konsentrasi
terendah ke konsentrasi paling tinggi
Meletakkan
formulir uji cita rasa dan air untuk kumur diatas baki
Melakukan
uji cita rasa dengan menggunakan formulir uji cita rasa yang sudah disediakan
BAB III
HASIL DAN
PEMBAHASAN
A.
Hasil
Table hasil uji
besar konsentrasi
|
RASA
|
A
|
B
|
C
|
D
|
|
pahit
|
2 %
|
1,5%
|
1 %
|
5%
|
|
manis
|
1%
|
8%
|
15%
|
2%
|
|
asam
|
4%
|
0,2%
|
0,4%
|
12%
|
|
Asin
|
4%
|
0%
|
8%
|
1%
|
B.
Pembahasan
Threshold
atau ambang rangsangan adalah konsentrasi terkecil dari suatu rangsangan yang
mulai dapat menimbulkan kesan. Ambang rangsangan terdiri dari ambang mutlak
(absolute threshold), ambang pengenalan (recognition threshold), ambang
perbedaan (difference threshold) dan ambang batas (terminal threshold) (Ratnaningsih
Nani, 2010). Di bawah threshold level, berbagai senyawa rasa masih dapat
mempengaruhi persepsi rasa secara keseluruhan, yang dikenal sebagai pengaruh
subthreshold level.
Pada
praktikum kali ini panelis diminta untuk mencoba larutan garam 0%, 1%, 4% dan
8% masing-masing dengan 100 ml aquades. Larutan gula sebsar 1%, 2%,8% dan 15%
dengan 100 ml aquades. Larutan asam sitrat sebesar 0.2%, 0.4%, 4% dan 12% dalam
dengan aquades 100 ml tiap konsentrasi. Dan larutan kopi sebesar 0.1%, 1.5%,
2%, dan 5% dengan 100 ml aquades. Yang di ukur menggunakan gelas ukur. Tiap larutan diletakkan dalam gelas yang diberi kode tertentu menggunakan label. Kode tersebut menjadi penanda perbedaan konsentrasi antar larutan.
Yang kemudian diletakkan diatas baki dengan rapi. Selanjutnya panelis diminta untuk menentukan
besar konsentrasi terlarut pada tiap gelas. Setelah dilakukan uji pada satu
konsentrasi larutan panelis diharapkan untuk menetralkan indra pengecap dengan
berkumur menggunakan air. Dari uji didapatkan hasil besar konsentrasi dan bahan
terlarut pada tiap kode gelas.
Rasa pahit oleh larutan kopi disebabkan oleh kandungan kafein pada
kopi. Rasa pahit disebabkan Alkaloid – Alkaloid (Zahra
Fatimah, 2006). Didapatkan hasil bahwa
gelas dengan kode D memiliki rasa paling pahit, selanjutnya gelas dengan kode
A, selanjutnya gelas dengan kode B, dan terakhir gelas dengan kode C.
Masing-masing gelas mengandung kopi sebesar :
Konsentrasi larutan
sebesar 2% mengandung kopi sebesar 2 gram dan aquades 98 ml
2
100
Dan membutuhkan
aquades sebanyak 100-2= 98 ml
Konsentrasi larutan
sebesar 1.5% mengandung kopi sebesar 1,5 gram dan aquades 98.5 ml
1.5
− × 100 ml = 1,5 gram
100
Dan membutuhkan
aquades sebanyak 100ml – 1,5 = 98.5 ml
Konsentrasi larutan
sebesar 1% mengandung kopi sebesar 1 gram dan aquades 99 ml
1
− × 100 ml = 1 gram
100
Dan membutuhkan
aquades sebanyak 100 ml – 1 = 99 ml
Konsentrasi larutan
sebesar 5% mengandung kopi sebesar 5 gram dan aquades 95 ml
5
− × 100 ml = 5 gram
100
Dan membutuhkan
aquades sebanyak 100 ml – 5 = 95 ml
Larutan
selanjutnya adalah larutan manis yang berasal dari gula. Rasa manis disesbabkan oleh senyawa organik alifatik yang
mengandung gugus hidroksil (OH), beberapa Asam Amino, Aldehid dan Gliserol (Zahra
Fatimah, 2006). Dari beberapa gelas dengan kode diketahui bahwa gelas yang
paling manis memiliki kode C, selanjutnya adalah gelas dengan kode B,
selanjutnya gelas dengan kode D dan yang terakhir atau kurang manis adalah
gelas dengan kode A. Dari beberapa gelas dengan kode diketahui jumlah gula
terlarut sebagai berikut :
Larutan dengan
konsentrasi 1% mengandung gula 1 gram dan aquades 99 ml
1
− × 100 ml = 1 gram
100
Dan aquades sebanyak
100 ml- 1 = 99 ml
Larutan dengan
konsentrasi 8% mengandung gula 8 gram dan aquades 92 ml
8
− × 100 ml = 8 gram
100
Dan aquades sebanyak
100 ml – 8 = 92 ml
Larutan dengan
konsentrasi 15% mengandung gula 15 gram dan aquades 85 ml
15
− × 100 ml = 15 gram
100
Dan aquades sebanyak
100ml – 15 = 85ml
Larutan dengan
konsentrasi 2% mengandung gula 2 gram dan aquades 98ml
2
− × 100 ml = 10
100
Dan membutuhkan aquades sebanyak 100ml – 2 = 98 ml
Pada larutan asam
bahan yang digunakan adalah asam sitrat. Rasa asam disebabkan oleh donor proton.
Intensitas rasa asam tergantung pada ion H+ yang dihasilakn dari hidrolisi asam
(Zahra Fatimah, 2006). Dari hasil uji diketahui bahwa rasa asam paling pekat
adalah pada gelas yang mengandung asam sitrat paling banyak yaitu gelas dengan
kode D, disusul setelahnya gelas dengan kode A, selanjutnya gelas dengan kode
C, dan terakhir larutan yang kurang asam adalah gelas B. Hasil tersebut didapat dari perhitungan
sebagai berikut:
Larutan dengan
konsentrasi 4% mengandung asam sitrat sebesar 4 gram dan aquades 96ml
4
− × 100 ml = 4 gram
100
Dan membutuhkan
aquades sebanyak 100,l – 4 = 96 ml
Larutan dengan
konsentrasi 0,2% mengandung asam sitrat sebesar 0.2 gram dan aquades 99.8ml
0,2
− × 100 ml = 0.2 gram
100
Dan membutuhnkan
aquades sebnyak 100ml – 0.2 = 99.8ml
Larutan dengan
konsentrasi 0,4% mengandung asam sitrat sebesar 0.4 gram dan aquades 99.6ml
0,4
− × 100 ml = 0.4 gram
100
Dan membutuhkan aquades sebanyak 100ml – 0.4 = 99.6ml
Larutan dengan
konsentrasi 12% mengandung asam sitrat sebesar 12 gram dan aquades 88ml
12
− × 100 ml = 12 gram
100
Dan membutuhkan
aquades sebanyak 100ml – 12 = 88ml
Pada hasil uji
larutan asin diketahui bahwa rasa asin berasal dari garam dengan konsentrasi
tertentu. Dimana konsentrasi garam terbanyak memiliki rasa paling asin.
Diantara gelas dengan kode yang memiliki rasa paling asin adalah C, disusul
setelahnya gelas dengan kode A, selanjutnya gelas D dan terakhir yang kurang
asin adalah gelas B. konsentrasi
terkecil dari larutan garam yang mulai menimbulkan kesan asin dapat dibedakan
dari pelarutnya / air murni (Ratnaningsih Nani, 2010). Rasa asin disebabkan oleh garam- garam anorganik, yang umum Nacl
(Zahra Fatimah,2006). Dari hasil perhitungan diketahui jumlah garam terkandung
pada tiap larutan adalah:
Pada larutan dengan
konsentrasi 4% membutuhkan garam sebesar 4 gram dan aquades 96ml
4
− × 100 ml = 4 gram
100
Dan membutuhkan
aquades sebanyak 100ml – 4 = 96ml
Pada larutan dengan
konsentrasi 0% tidak menggunakan garam sama sekali dan aquades 100ml
0
− × 100 ml = 0 gram
100
Dan membutuhkan
aquades sebanyak 100 ml – 0 = 100ml
Pada larutan dengan
konsentrasi 8% membutuhkan garam sebesar 8 gram dan aquades 92ml
8
100
Dan membutuhkan
aquades sebanyak 100ml – 8 = 92ml
Pada larutan dengan
konsentrasi 1% membutuhkan garam sebesar 1 gram dan aquades 99ml
1
− × 100 ml = 1 gram
100
Dan membutuhkan aquades
sebanyak 100ml – 1 = 99ml
Ketika melakukan uji terjadi kesalahan dalam menentukan konsentrasi
terlarut pada sebuah larutan sehingga tidak Nampak perbedaan rasa larutan antar
gelas dengan kode tertentu. Kesalahan tersebut disebabkan oleh berkurangnya
sensitivitas lidah terhadap rasa sehingga lidah tidak dapet membedakan dengan
signifikan perbedaan rasa tersebut. Beberapa faktor yang mempengaruhi ambang
rangsangan adalah sensitivitas seseorang yang dapat berfluktuasi, umur (terlalu
muda dan terlalu tua), kebiasaan merokok, indera yang sedang sakit/cacat, dan
pemakaian zat-zat yang dapat mempengaruhi fungsi indera (Ratnaningsih Nani,
2010). Kesalahan lainnya yang juga terjadi ketika pengujian adalah menganggap
bahwa semua larutan gelas memiliki rasa manis, asam , pahit, atau asin yang sama.
Kesalahan tersebut disebabkan oleh kurangnya ketelitian panelis sehingga
panelis tidak melakukan netralisasi indra penegcap sebelum mencoba larutan
lain. Sehingga rasa akan tercampur dan tidak dapat diketahui dengan jelas
perbedaan anatar larutan dalam tiap gelas. Pada praktikum kali ini panelis
benar-benar hanya dapat mnegandalkan indra pengecap yaitu lidah. Lidah manusia
memiliki bagian sedemikian rupa dengan fungsi tersebdiri yang secara
keseluruhan berguna untuk identifikasi rasa. Salah satu bagian dari lidah yang
menjadi indra perasa adalah papilla. Selaput lendir ini tampak kasar karena
adanya tonjolan-tonjolan yang disebut papila yang merupakan akhiran-akhiran
saraf pengecap dan terletak pada seluruh permukaan lidah. Saraf-saraf pengecap
inilah yang dapat membedakan rasa makanan. Taste bud memiliki beberapa tipe
reseptor rasa yang memiliki silia. Setiap tipe ini akan mendeteksi satu jenis
rasa dari 5 rasa dasar yaitu, asam, asin, manis, pahit dan umami. Ada beberapa
hal yang dapat membuat reseptor kuncup pengecap menjadi kurang sensitif. Bila
kita mengemut es batu sebelum makan, dinginnya es dapat membuat kuncup pengecap
menjadi kurang sensitif. Begitu juga kalau lidah kita terkena makanan yang
terlalu panas, dapat menyebabkan ‘tongue burning’ dan biasanya baru akan pulih
dalam 1-2 hari. Lidah yang kebersihannya tidak terjaga juga dapat menyebabkan
kesensitifan lidah berkurang, karena banyaknya plak yang terkumpul di permukaan
lidah. Selain itu, produksi air liur yang berkurang dan menyebabkan keadaan
mulut kering (xerostomia) juga membuat lidah tidak bekerja maksimal. Lidah
merupakan indera pengecapan yang memiliki peran penting sebagai fungsi pengecap
pada mulut. Lidah memiliki empat fungsi pengecapan primer yaitu asam, asin,
manis, dan pahit.Indera pengecap juga dapat mengalami penurunan fungsi
pengecap. Terdapat beberapa faktor yang dapat mempengaruhi sensitivitas lidah
seperti usia, suhu makanan, penyakit, merokok dan menginang (Ganong WF, 2002).
Kepekaan terhadap rasa bervariasi
tergantung dari substansi yang diuji. Sebagai contoh, ambang mutlak untuk
deteksi gula pasir (sukrosa, manis) adalah 0,02M, sedangkan ambang untuk sodium
klorida (NaCl, asin) adalah 0,035M, untuk asam hidroklorida (HCl,asam) adalah
0,002M, dan untuk kina (quninine sulfat, pahit) adalah 0,0000004M. Perbedaan
ambang mutlak ini sampai 100.000 kali. Ambang rasa juga dipengaruhi oleh
perbedaan suhu, kepekaan terhadap NaCl; quinine sulfat menurun dengan
meningkatnya suhu dengan kisaran 17-42ᵒC; serta kepekaan terhadap HCl tidak
terpengaruh dan kepekaan terhadap rasa manis meningkat. (Setyaningsih,2010).
KESIMPULAN
Bahan yang
dibutuhkan untuk membuat sebuah larutan adalah:
Pahit:
A. Konsentrasi larutan sebesar 2% mengandung kopi sebesar 2 gram dan
aquades 98 ml
B. Konsentrasi larutan sebesar 1.5% mengandung kopi sebesar 1,5 gram
dan aquades 98.5 ml
C. Konsentrasi larutan sebesar 1% mengandung kopi sebesar 1 gram dan
aquades 99 ml
D. Konsentrasi larutan sebesar 5% mengandung kopi sebesar 5 gram dan
aquades 95 ml
Manis:
A. Larutan dengan konsentrasi 1% mengandung gula 1 gram dan aquades 99
ml
B. Larutan dengan konsentrasi 8% mengandung gula 8 gram dan aquades 92
ml
C. Larutan dengan konsentrasi 15% mengandung gula 15 gram dan aquades
85 ml
D. Larutan dengan konsentrasi 2% mengandung gula 2 gram dan aquades
98ml
Asam:
A. Larutan dengan konsentrasi 4% mengandung asam sitrat sebesar 4 gram
dan aquades 96ml
B. Larutan dengan konsentrasi 0,2% mengandung asam sitrat sebesar 0.2
gram dan aquades 99.8ml
C. Larutan dengan konsentrasi 0,4% mengandung asam sitrat sebesar 0.4
gram dan aquades 99.6ml
D. Larutan dengan konsentrasi 12% mengandung asam sitrat sebesar 12
gram dan aquades 88ml
Asin:
A. Pada larutan dengan konsentrasi 4% membutuhkan garam sebesar 4 gram
dan aquades 96ml
B. Pada larutan dengan konsentrasi 0% tidak menggunakan garam sama
sekali dan aquades 100ml
C. Pada larutan dengan konsentrasi 8% membutuhkan garam sebesar 8 gram
dan aquades 92ml
D. Pada larutan dengan konsentrasi 1% membutuhkan garam sebesar 1 gram
dan aquades 99ml
Sensitifitas pribadi terhadap 4 rasa dasar
berbeda beda. Perbedaan tersebut dipengaruhi oleh sensitivitas seseorang yang dapat
berfluktuasi, umur (terlalu muda dan terlalu tua), kebiasaan merokok, indera
yang sedang sakit/cacat, dan pemakaian zat-zat yang dapat mempengaruhi fungsi
indera. Sebab lain juga karena lidah terkena suhu terlalu dingin, suhu terlalu
panas, kurangnya air liur pada lidah dan keadaan lidah yang kurang bersih.
DAFTAR PUSTAKA
Clark,Stephany,.et al. 2009. The
Sensory Evaluation of Dairy Products. New York. Springer Science and Business Media
Ganong WF.2002. Buku ajar fisiologi kedokteran. Jakarta: EGC Penerbit Buku
Kedokteran
Ratnaningsih Nani. 2010. Lab Sheet. Pengendalian Mutu Pangan.
Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
Setyaningsih,Dwi. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan
Agro. Bogor. IPB Press.
Zuhra Fatimah cut, 2006. Karya ilmiah. Flavor ( cita rasa ).
USU Repository . Departemen Kimia fakultas Fatematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam Universitas Sumatera Utara
semoga bermanfaat
Tidak ada komentar:
Posting Komentar