BAB I
PENDAHULUAN
A.
Acara
Uji Organoleptik Bahan Pangan
Uji
Kesukaan
Uji
Pembedaan Segitiga
B.
Hari/ tanggal
Rabu 12 Oktober 2016
C.
Tujuan
Tujuan Praktikum Uji Hedonik:
1.
Mampu melakukan uji kesukaan suatu bahan
pangan
2.
Dapat mengisi boring uji kesukaan suatu
bahan pangan
3.
Mampu menyelanggarakan uji kesukaan suatu
bahan pangan
Tujuan Praktikum Uji Pembedaan Segitiga
1.
Dapat melakukan uji pembedaan segitiga
2.
Dapat menbuat borang uji pembedaan
segitiga
3.
Dapat membuat tabulasi dan menganalisis
data hasil uji pembedaan segitiga
BAB II
METODE PERCOBAAN
A.
Alat dan Bahan
1.
Tahu 3
potong
2.
Roti tawar 4 produk berbeda
3.
Minyak jagung
4.
Minyak kelapa sawit
5.
Minyak kedelai
6.
Cookies 3
jenis berbeda
7.
Kompor 1
buah
8.
Wajan 1
buah
9.
Pisau 1
buah
B.
Cara Kerja
Mempersiapakan alat dan bahan (4 jenis
roti tawar berbeda, 3 potong tahu, minyak kelapa sawit, minyak jagung, minyak
kelapa sawit dan 3 jenis cookies)
Menggoreng 1 potong
tahu dengan minyak jagung, 1 potong yang lain dengan minyak kelapa sawit, dan 1
sisa potongan tahu terakhir dengan minyak kedelai
Memberi kode pada
tiap jenis tahu 624 untuk tahu yang digoreng dengan minyak jagung, 555 dengan
minyak kelapa sawit, 284 dengan minyak kedelai, dan 4 jenis roti dengan kode
154, 291, 306, dan 787 sedang pada cookies dengan kode 458, 767, dan 201
28 orang panelis
melakukan uji organoleptic 3 macam tahuu goreng dan 4 macam roti tawar
Menganalis hasil uji
dan mengisi borang penilaian uji hedonic
Menetralkan indra
pengecap dengan kumur
Mencoba 3 jenis
cookies dengan kode
Mencatat hasil uji
pada cookies
BAB III
HASIL dan PEMBAHASAN
A.
Hasi
i.
Hasil Uji Hedonik
Roti Tawar
|
KODE PRODUK
|
Kriteria Penilaian
|
|||
|
|
Warna
|
Aroma
|
Rasa
|
Tekstur
|
|
154
|
2,72 (a)
|
3,04 (a)
|
2,64 (a)
|
2,60 (a)
|
|
291
|
3,96 (b)
|
3,16 (a)
|
3,32 (b)
|
3,80 (b)
|
|
306
|
4,52 (c)
|
3,76 (b)
|
4,16 (c)
|
4,52 (c)
|
|
787
|
2,76 (a)
|
2,80 (a)
|
2,52 (a)
|
2,20 (a)
|
ii.
Hasil Uji Hedonik
Tahu Goreng
|
Kode Produk
|
Kriteria Penilaian
|
||
|
|
Warna
|
Aroma
|
Rasa
|
|
624
|
4,08 (c)
|
4,08 (c)
|
3,54 (c)
|
|
555
|
3,54 (b)
|
3,20 (b)
|
2,96 (b)
|
|
284
|
2,38 (a)
|
2,13 (a)
|
2,33 (a)
|
iii.
Hasil Uji Pembedaan
Segitiga (Triangel Test)
|
PANELIS
|
COOKIES
|
||
|
458
|
767
|
201
|
|
|
Mutia yuliza
|
1
|
0
|
0
|
|
Siti aulia
|
1
|
0
|
0
|
|
Yulia rohman
|
1
|
0
|
0
|
|
Siti salamah
|
1
|
0
|
0
|
|
Akfina rizki
|
1
|
0
|
0
|
|
Ayu fauziyah
|
1
|
0
|
0
|
|
Arina zulfa
|
1
|
0
|
0
|
|
Zulfa fetty
|
1
|
0
|
0
|
|
Iga dwi
|
1
|
0
|
0
|
|
Ardhiani ayu
|
1
|
0
|
0
|
|
Laras putri
|
1
|
0
|
0
|
|
Fiki husna
|
1
|
0
|
0
|
|
Ika cita
|
1
|
0
|
0
|
|
Hafizhatunnisa
|
1
|
0
|
0
|
|
Miftahul Ni’maturrahmi
|
0
|
0
|
1
|
|
Iin arum sari
|
1
|
0
|
0
|
|
Dwi citra
|
1
|
0
|
0
|
|
Tantri ayu
|
1
|
0
|
0
|
|
Yusrina husnul
|
1
|
0
|
0
|
|
Erma sri
|
0
|
0
|
1
|
|
Desgita rica
|
1
|
0
|
0
|
|
Retno kusumo
|
1
|
0
|
0
|
|
Mualifah
|
1
|
0
|
0
|
|
Chindya eka
|
0
|
0
|
1
|
|
Agustaviani
|
0
|
0
|
1
|
|
Jumlah
|
21
|
0
|
4
|
B.
Pembahasan
Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya
mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang
diuji. Pengujian ini umumnya digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap
suatu bahan. Oleh karena itu panelis sebaiknya diambil dalam jumlah besar, yang
mewakili populasi masyarakat tertentu. Skala nilai yang digunakan dapat berupa
nilai numerik dengan keterangan verbalnya, atau keterangan verbalnya saja
dengan kolom yang dapat diberi tanda oleh panelis. Skala nilai dapat dinilai
dalam arah vertikal atau horizontal (Kartika et al., 1988). Disamping panelis
mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan
tingkat kesukaanya. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam
hal “suka“, dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat sangat suka, sangat
suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu “tidak suka “, dapat mempunyai
skala hedonik seperti: amat sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak suka,
agak tidak suka. Diantara agak suka dan agak tidak suka kadang kadang ada
tanggapan yang disebut netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka (neither
like nor dislike) (Soekarto, 1985). Skala hedonik dapat direntangkan atau
diciutkan menurut rentangan skala yang ikehendakinya. Skala hedonik dapat juga
diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan
data numeric ini dapat dilakukan analisis secara statistik. Penggunaan skala
hedonik pada prakteknya dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. Sehingga
uji hedonic sering digunakan untuk menilai secara organoleptik terhadap
komoditas sejenis atau produk pengembangan. Uji hedonik banyak digunakan untuk
menilai produk akhir. Organisasi Pengujian Jumlah Panelis, Agak Terlatih: 20–25
Orang Tidak Terlatih: 80 Orang keatas (Soekarto, 1985).
Pada uji hedonic
panelis diminta untuk mencob beberapa jenis roti tawar dan tahu yang digoreng
dengan minyak berbeda yang telah disiapkan. Keempat jenis roti tawar yang
digunakan untuk uji coba diberi kode 154, 291, 306 dan 787. Dan pada tahu
digunakan 3 jenis tahu yang digoreng dengan jenis minyak berbeda, yaitu tahu
dengan kode 624 digoreng dengan minyak jagung, sedangkan tahu dengan kode 555
digoreng menggunakan minyak kelapa sawit dan tekahir tahu dengan kode 284
digoreng menggunakan minyak kedelai. Dan kode 458, 767, 201 pada cookies.
Pemberian kode pada tiap sampel bertujuan untuk memberi tanda pembeda anta
sampel yang di uji. Selama proses uji,
panelis diharapkan untuk melakukan netralisasi indra pengecap dengan berkumur
air. Setelah uji coba panelis diminta untuk mengisi formulir penilaian uji
kesukaan. Borang penilaian uji hedonik di isi dengan penilaian sebagai berikut:
1
= Sangat Tidak Suka
2
= Tidak Suka
3
= Agak Suka
4
= Suka
5
= Sangat Suka
Dari hasil uji
panelis terhadap 4 jenis roti tawar berbeda didapatkan hasil bahwa roti tawar
dengan kode 306 memiliki nilai 4,52 warna paling disukai yang Nampak perbedaan
nyata dibandingkan ketiga roti lainnya. Warna yang disukai setelahnya adalah
roti tawar 291 dengan nilai 3,96 yang perbedaanya juga nampak nyata dibandingkan
dengan ke dua sisa roti tawar lainnya
154 dan 787 yang memiliki warna dan nilai yang hampir sama dan perbedaannya
tidak Nampak nyata. Sedangkan pada panilaian aroma, roti tawar 306 mendapat
nilai tertinggi 3,76 dan memiliki aroma paling berbeda nyata dibandingan ke
tiga roti tawar lainnya 154, 291, dan 787 yang masing-masing mendapat nilai
3,04, 3,16, dan 2,80 yang memiliki perbedaan aroma yang tidak nyata. Pada rasa,
tahu yang memiliki perbedaan rasa yang nyata dan mendapat nilai paling tinggi
adalah roti tawar 306 dengan nilai 4,16. Disusul setelahnya roti tawar 291 yang
juga Nampak perbedaan rasa yang agak nyata dengan nilai 3,32. Dan kedua roti
tawar terakhir 154 dan 787 memiliki rasa yang hampir sama dengan nilai 2,64 dan
2,52. Dinilai dari tekstur tahu 306 merupakan roti tawar yang paling disukai
dan memiliki perbedaan yang nyata dibandingkan roti tawar lainnya dengan nilai
4,52. Tekstur roti tawar yang juga cukup disukai adalah roti tawar 3,80 yang
memiliki perbedaan tekstur yang berbeda dibandingkan kedua roti tawar lainnya.
Roti tawar 154 dan 787 tidak menunjukkan perbedaan seknifikan dari segi tekstur
dan mendapat nilai yang rendah atau kurang disukai dengan masing-masing nilai
2,60 dan 2,20. Secara keseluruhan roti tawar dengan kode 306 mendapat nilai
tertinggi dalam arti panelis suka terhadap roti tersebut karena memiliki warna
putih yang baik, aroma yang lebih harum dibandingkan lainnya, rasa yang lebih
enak dan tekstur yang lebih halus. Roti tawar 291 agak disukai panelis karena
warna, aroma, rasa dan tekstur yang dinilai baik oleh panelis. Sedangkan roti
tawar 154 dan 787 mendapat nilai terendah atau tidak disukai panelis karena
keduanya memiliki warna, aroma, rasa dan tekstur yang kurang sesuai dengan
selera panelis. Perbedaan warna, aroma, rasa dan tekstur dari ke empat sampel
roti tawar disebabkan karena perbedaan proses produksi baik itu bahan baku,
proses produksi, dan cara pembuatan.
Hasil uji kesukaan pada tahu goreng didapatkan hasil bahwa tahu 624
mendapat nilai kesukaan terhadap warna tertinggi 4,08 yang perbedaannya Nampak
begitu nyata dibandingkan dnegan kedua tahu lainnya. Selanjutnya tahu 555
mendapat nilai 3,54 agak disukai dan perbedaannya agak nyata. Dan tahu yang
segi warnanya kurang disukai panelis adalah tahu 284. Sedangkan dari segi aroma
ketiga tahu memiliki perbedaan aroma yang Nampak berbeda nyata. Namun, nilai
kesukaan terhadap aroma tahu paling tinggi atau suka adalah tahu 624, disusul
selanjutnya agak disukai adalah tahu 3,20 dan yang memiliki aroma kurang
disukai adalah tahu 284 dengan nilai 2,13. Begitu juga pada segi rasa ke tiga
sampel tahu memiliki perbedaan rasa yang Nampak nyata. Namun, rasa yang paling
disukai adalah tahu 624 dengan nilai 3,54. Selanjutnya tahu 555 dengan nilai
2,96 tidak disukai panelis begitu pula tahu 284 yang mendapat nilai 2,33 atau
tidak disukai panelis dari segi rasa. Perbedaan nyata dari ketiga sampel tahu
tersebut disebabkan karena perbedaan jenis minyak yang digunakan untuk
menggoreng yang memberi pengaruh pada warna, aroma dan rasa. Minyak goreng
merupakan minyak yang dimasak bersama bahan pangan, atau dijadikan sebgai
medium penghantar panas dalam memasak bahan pangan (Ketaren,2008). Secara keseluruhan tahu yang disukai panelis
menurut warna, aroma dan rasa adalah tahu 624 yang digoreng menggunakan minyak
jagung. Minyak jagung dianggap sebagai minyak alternative pengganti minyak
sawit karena diyakini mengandung lebih sedikit asam lemak jenuh. Minyak jagung
juga mengandung sejumlah ubiquinone dan kadar tinggi alfa-tokoferol dan
gamma-tokoferol (vitamin E) yang dapat melindunginya dari “ketengikan”
oksidatif (Putri Dhahono,2015). Selanjutnya tahu yang agak disukai oleh panelis
adalah tahu 555 yang digoreng menggunakan minyak kelapa sawit sehingga
menghasilkan warna yang terang, aroma yang harum dan tidak tengik serta rasa
yang cukup gurih. Pada minyak kelapa sawir, warna ditentukan oleh adanya pigmen
yang masih tersisa setelah proses pemucatan, karena asam-asam lemak dan
gliserida tidak berwarna. Warna orange atau kuning disebabkan adanya pigen
karoten yang larut dalam minyak. Bau dan flavor pada minyak terdapat secara
alami, juga terjadi akibat adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat
kerusakan minyak. Sedangkan bau khas minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh
persenyawaan beta ionone ( Ketaren, 2008). Dan tahu yang tidak disukai panelis adalah
tahu 284 yang dengang menggunakan minyak kedelai. Minyak kedelai (soya oil)
merupakan minyak yang diekstraksi dari biji kedelai berwarna cerah dan
mempunyai flavor spesifik, bobot jenis 0,92, angka saponifikasi 192 dan angka
iodon 130 (Makfoeld,2002).
Setelah melakukan uji hedonic panelis diminta untuk melakukan uji
pembedaan segitiga dengan sampel 3 potong cookies. 2 cookies memiliki jenis
yang sama dan satu cookies lainnya merupakan jenis cookies yang berbeda.
Masing-masing cookies diberi kode berbeda sehingga panelis tidak dapat
mengetahui dua jenis cookies yang sama keculai dengan cara uji organoleptiknya.
Sehingga setiap panelis mencoba ke tiga sampel cookies secara bergantian dan
diselingi dengan netralisasi indra pengecap dengan berkumur air. Setelah itu
panelis diminta untuk mengisi borang penilaian dan mencantumkan satu jenis
cookies berbeda diantara dua jenis cookies yan sama. Uji lainnya adalah uji
segitiga (triangle test, yang sama seperti uji duo-trio tetapi tidak ada
standar yang telah ditentukan dan panelis harus memilih satu produk berbeda
(E.Book Pangan,2006). Uji segitiga (triangle) merupakan salah satu bentuk
pengujian pembedaan pada uji organoleptic ataupun uji sensorik, dimana dalam
pengujian ini 3 contoh sampel dengan rincian 2 sampel sama dan 1 sampel beda
disajikan kepada panelis. Dalam pengujian duo trio menggunakan pembanding
sedangkan dalam uji Triangel tanpa menggunakan pembanding. Uji triangle
digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar sampel makanan yang
disajikan baik dari warna rasa maupun bau. Dalam pengujian triangle panelis
diminta untuk memilih salah satu sampel yang berbeda dari tiga sampel yang
disajikan sehingga dapat diketahui perbedaan sifat antara ketiga samel tersebut
(Soekarto, 1985).
Dari table hasil uji pembedaan segitiga dengan cookies didapatkan
hasil bahwa 4 dari 21 orang panelis mengalami kesalahan dalam menentukan sampel
yang berbeda. 21 orang panelis
menyatakan bahwa cookies dengan kode 458 merupakan cookies yang berbeda
diantara dua sampel cookie lainnya yang sama jenis. Sedangkan 4 orang panelis
diantaranya menyatakan bahwa cookies dengan kode 201 berbeda dengan cookies 458
dan 767. Dari data yang ada dapat diambil kesimpulan bahwa cookies 458 memiliki
perbedaan yang nyata dari cookies 767 dan 201 yang merupakan satu jenis cookies
yang sama. Hal tersebut terlihat dari banyaknya jumlah panelis yang memberi
pilihan cookies berbeda dengan benar. Dengan jumlah total panelis 25 orang dan
21 orang panelis memberi jawaban yang benar maka, hasil tersebut melebihi
standar statistic tingkat kesalahan yang dinyatakan bahwa batas minimum jumlah
panelis yang memberi jawaban benar dari 25 orang panelis sejumlah 13 orang.
Sehingga diketahui bahwa besar tingkat kesalahannya adalah 0,05 dan persentasi
benar sejumlah 95%. Dari hasil uji juga didapatkan cookies dengan kode 458
merupakan cookies yang memiliki sifat organoleptic yang disukai panelis. Karena
rasanya yang manis, terksturnya yang lembut serta aroamnya yang harum.
KESIMPULAN
a.
Pada praktikum uji
kesukaan digunakan 4 jenis roti tawar berbeda yang diberi kode 154, 291, 306
dan 787. Juga menggunakan sampel tahu yang digoreng dengan jenis minyak yang
berbeda, tahu dengan kode 624 digoreng dengan minyak jagung, tahu 555 digoreng
menggunakan minyak kelapa sawit dan tahu 284 menggunakan minyak kedelai.
Panelis mencoba semua sampel dan diminta untuk memberikan nilai pada sampel
yang disukai. Sedangkan unutuk uji triangle digunakan 3 sampel cookies yang
berbeda dengan dua sampel cookies yang sama yaitu cookies 767 dan 201 dan satu
cookies 458 yang berbeda.
b.
Dari hasil uji
didapatkan bahwa organoleptic pada tahu goreng 624 yang disukai panelis,
sedangkan pada roti tawar yang disukai adalah roti tawar 306. Sedangkan pada
hasil uji triangle didapatkan hasil bahwa cookies 458 berbeda nyata dengan
kookies 767 dan 201. Dan cookies yang berbedalah yang banyak disukai oleh
panelis.
DAFTAR PUSTAKA
E.Book Pangan. 2006 PENGUJIAN ORGANOLEPTIK (EVALUASI SENSORI) DALAM INDUSTRI PANGAN
Ketaren, S. 2008. Pengantar Minyak dan Lemak Pangan. Edisi ke -1,
UI Press: Jakarta
Kartika, B., P. Hastuti, dan W. Supartono. 1988. Pedoman Uji
Inderawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas
Gadjah Mada. Yogyakarta
Makfoeld, Djarir. 2002. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi.
Kaninus. Yogyakarta
Putri Dhahono,I.S. 2015. Skripsi. Efek Lama Pemanasan Terhadap
Perubahan Bilangan Peroksida
Minyak Goreng Yang Berpotensi Karsinogenik Pada Pedagang Gorengan Di Kelurahan
Pasar Minggu. Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran dan Ilmu
Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta
Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan
Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara. Jakarta
semoga bermanfaat
Tidak ada komentar:
Posting Komentar