BAB I
PENDAHULUAN
A. Acara
Teknologi Pengolahan Roti
B. Hari / Tanggal
Rabu, 26 Oktober 2016
C. Tujuan
1.
Mengetahui teknologi pembuatan roti tawar
2.
Mengetahui pengaruh penggunaan tepung
mocaf dan tepung Pisang untuk substitusi tepung terigu terhadap karakteristik
organoleptic dan daya pengembangan roti
BAB II
METODE PERCOBAAN
A.
Alat dan Bahan
Bahan:
Tepung Terigu 560 gram
Tepung Mocaf 20 gram
Tepung Pisang 20 gram
Susu Full Cream “Dancow” 36 gram
Gula 36
gram
Margarin 60
gram
Garam 9
gram
Yeast 9
gram
Air 429
ml
Alat:
Baskom 1 buah
Penggiling roti 1
buah
Papan 1
buah
Pengocok telur 1 buah
Timbangan 1 buah
Oven 1
buah
B.
Cara Kerja
Menimbang tepung
terigu sebanyak 180 gram, tepung mocaf sebanyak 20 gram, dan tepung pisang
sebanyak 20 gram
Memasukkan 200 gram tepung terigu dalam satu wadah, tepung terigu
180 gram dan 20 gram mocaf dalam wadah berbeda, dan tepung 180 tepung terigu dengan
20 gram tepung pisang dalam wadah berbeda pula
Menimbang gula sebanyak 12 gram, garam 3 gram, mentega 20 gram,
ragi roti 3 gram, susu 12 gram dan air 143 ml. Menambahkan kedalam tiap baskom
adonan tepung
Mengaduk adonan tepung hingga tidak lengket. Membentuk adonan bulat
dan menutupnya dengan plastik. Mendiamkan selama 40 menit
Menaburkan sedikit tepung diatas talenan kayu. Meratakan adonan
menggunakan rolling pine diatas telenan. Menggulung adonanhingga ketebalan 5 cm
Memasukkan adonan yang telah dibentuk kedalam loyang.mendiamkan
adonan selama 45 menit dan menutupnya dengan plastic
Memanggang adonan roti didala oven dengan suhu 200o c
selama 30 menit
Mengangkat roti tawar dari oven dan mendinginkannya
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
|
Sampel
|
Intensitas
kecerahan
|
Aroma
|
Tekstur
|
Rasa
|
|
Tepung terigu
|
+++
|
++++
|
++++
|
+++
|
|
Tepung terigu +
tepung mocaf
|
++
|
++
|
+++
|
++
|
|
Tepung terigu +
tepung pisang
|
+
|
+++
|
++
|
+
|
B. Pembahasan
Roti tawar merupakan adonan roti yang terbuat
dari bahan dasar tepung terigu dengan peragian atau adonan tanpa menggunakan
telur dengan sedikit gula atau tidak sama sekali, penggunaan gula pada
pembuatan roti tawar hanya digunakan dalam percepatan proses fermentasi
(Yulianti, 2004). Roti tawar memiliki tekstur yang halus seperti kapas dan
ringan (Sudarno, 2015). Roti tawar memiliki tekstur yang halus seperti kapas,
ringan dan rasanya tawar. Roti tawar umumnya dapat mengembang akibat aktivitas
ragi Saccharomyces cerevisiae yang membebaskan gas CO2 selama proses fermentasi
(Sudarno. 2015). Dalam pembuatan roti
tawar pada dasarnya bahan utama yang digunakan adalah tepung terigu yang
memiliki kandungan pati, karbohidrat sebagai sumber energi dan memiliki kandungan
protein yang tinggi yaitu 11% - 13% (Husien, 2013). Ada tiga sistem pembuatan
roti yaitu: sponge and dough, straight dough dan no time dough. Sistem sponge
and dough terdiri dari dua langkah pengadukan yaitu pembuatan sponge dan
pembuatan dough (Mudjajjanto dan Yulianti, 2004). Sedangkan sistem straight
dough (cara langsung) adalah proses dimana bahan-bahan diaduk bersamasama dalam
satu langkah. Sistem no time dough adalah proses langsung juga dengan waktu
fermentasi yang sesingkat mungkin atau ditiadakan sama sekali. Keuntungan
menggunakan sistem sponge and dough adalah toleransi terhadap waktu fermentasi
lebih baik, volume roti lebih besar, sheft life lebih baik, dan aroma roti
lebih kuat. Sedangkan kerugiannya adalah toleransi terhadap waktu aduk lebih
pendek, peralatan lebih banyak, jumlah pekerja lebih banyak, kehilangan karena
fermentasi lebih banyak, dan waktu produksi lebih lama. Ada tiga sistem
pembuatan roti yaitu: sponge and dough, straight dough dan no time dough.
Sistem sponge and dough terdiri dari dua langkah pengadukan yaitu pembuatan
sponge dan pembuatan dough (Mudjajjanto dan Yulianti, 2004). Sedangkan sistem
straight dough (cara langsung) adalah proses dimana bahan-bahan diaduk bersama
sama dalam satu langkah. Sistem no time dough adalah proses langsung juga
dengan waktu fermentasi yang sesingkat mungkin atau ditiadakan sama sekali.
Keuntungan menggunakan sistem sponge and dough adalah toleransi terhadap waktu
fermentasi lebih baik, volume roti lebih besar, sheft life lebih baik, dan aroma
roti lebih kuat. Sedangkan kerugiannya adalah toleransi terhadap waktu aduk
lebih pendek, peralatan lebih banyak, jumlah pekerja lebih banyak, kehilangan
karena fermentasi lebih banyak, dan waktu produksi lebih lama (Sudarno. 2015). Pada proses fermentasi dalam adonan roti
menyebabkan pengurangan senyawa gula sederhana dan nitrogen. Selain itu juga
dapat membentuk CO2, alkohol, dan asam ester. Proofing diperlukan agar adonan
mempunyai kelenturan dan ekstensibilitas yang baik. Waktu yang diperlukan berkisar
antara 50 – 70 menit tergantung pada macam dan jumlah ingredient serta suhu
fermentasi (Sudarno. 2015).
Pembuatan roti tawar kali ini dibuat dengan
beberapa campuran bahan yaitu tepung terigu 200 gram, tepung terigu 180 gram
dan tepung mocaf 20 gram dan terakhir roti tawar dengan bahan baku tepung
terigu 180 gram ditambah tepung pisang 20 gram. Setelah adonan tercampur dengan
baik hingga semua lumat menjadi satu tiap adonan ditambhankan gula 12 gram
untuk memberi rasa manis. Gula sangat penting peranannya dalam pembuatan roti,
diantaranya sebagai makanan ragi, memberi rasa, mengatur fermentasi,
memperpanjang umur roti, menambah kandungan gizi, membuat tekstur roti menjadi
lebih empuk, memberikan daya pembasahan pada roti dan memberikan warna cokelat
yang menarik pada roti (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Juga menambahkan 12
gram garam menambah rasa dan sebagai bahan pengawet Fungsi garam dalam
pembuatan roti adalah penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya,
pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, penambahan kekuatan glutein.
Syarat garam yang baik dalam pembuatanroti adalah harus seratus persen larut
dalam air, jernih, bebas dari gumpalan gumpalan dan bebas dari rasa pahit
(Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Dalam adonan juga ditambahkan margarin 20 gram
sebagai penambah rasa gurih. Mentega berfungsi sebagai pelumas untuk
memperbaiki remah roti, memperbaiki sifat pemotongan roti, memberikan kulit
roti lebih lunak, dan dapat menahan air sehingga shelf life lebih lama. Selain
itu lemak juga bergizi, memberikan rasa lezat, mengempukkan, dan membantu
pengembangan susunan fisik roti (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Adapun tujuan
penambahan lemak dalam bahan pangan ialah untuk memperbaiki rupa dan struktur
fisik bahan pangan, menambah nilai gizi dan kalori serta memberikan cita rasa
yang gurih dari bahan pangan (Adriani, 2012). Juga ditambahkan susu 12 gram
pada tiap adonan untuk menambah rasa dan nilai gizi roti. Pada pembuatan roti,
untuk tepung jenis lunak (soft) atau berprotein rendah, penambahan susu lebih
banyak dibandingkan tepung jenis keras (hard) atau berprotein tinggi.
Penambahan susu sebaiknya berupa susu padat. Alasannya, susu padat menambah
penyerapan (absorpsi) air dan memperkuat adonan. Bahan padat bukan lemak (BPBL)
pada susu padat tersebut berfungsi sebagai bahan penyegar protein tepung
sehingga volume roti bertambah (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Dan terakhir
adalah air 143 ml sebagai pencampur dan pelumat. Dalam pembuatan roti, air
berfungsi sebagai penyebab terbentuknya gluten serta pengontrol kepadatan dan
suhu adonan. Selain itu, air berperan sebagai pelarut garam, penyebar dan
pelarut bahan-bahan bukan tepung secara seragam dan memungkinkan adanya
aktivitas enzim (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Air berfungsi sebagai media
glutein dengan karbohidrat, larutan garam danmembentuk sifat kenyal glutein.
Air yang digunakan sebaiknya memilikipH 6 – 9. makin tinggi pH air maka roti
yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH.
Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air
minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa (Astawan,
2006). Bahan yang juga berperan penting dalam pembuatan roti adalah ragi yang
ditambahakan pada tiap adonan sebanyak 3 gram. Dalam pembuatan roti, ragi/yeast
dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah
tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya
adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme,
suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces
cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup
dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh
dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas
karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan
menjadi mengembang (Halalguide.info, 2008). Untuk pembuatan roti, sebagian
besar ragi berasal dari mikroba jenis Saccharomyces cerevisiae. Agar mikroba
dapat beraktivitas optimal maka beberapa persyaratan harus dipenuhi diantaranya
sebagai berikut:
1. Adanya keseimbangan gula, garam, terigu dan
air.
2. Agar mikroba tumbuh baik maka pH diatur
berkisar 2,0 – 4,5, oksigen
cukup tersedia karena mikroba yang hidup bersifat aerob dan suhu
pengolahan sekitar 30oC. (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Percampuran dapat
dilakukan menggunakan mixer agar adonan tercampur dengan baik. Mixing berfungsi
mencampur secara homogen semua bahan, mendapatkan hidrasi yang sempurna pada
karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan glutein, serta menahan gas
pada glutein. Mixing harus berlangsung hingga tercapai perkembangan optimal
dari glutein dan penyerapan airnya. Mixing yang berlebihan akan merusak susunan
glutein, adonan akan semakin panas, dan peragiannya semakin lambat (Mudjajanto
dan Yulianti, 2004). Proses mixing tergantung pada alat yang digunakan,
kecepatan pencampuran, penyerapan air dari glutein, formula dan masa peragian,
dan jenis roti yang diinginkan. Waktu mixing umumnya selama 8 – 10 menit atau
10 – 12 menit dengan mixerroti (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Pencampuran
terus dilakukan hingga adonan tidak terasa lengket. Setelah itu adonan yang
telah kalis dibentuk menjadi bulatan dan menutupnya dengan plastic agar dapat
mengembang dengan baik karena dengan penutupan menggunakan plastic
meminimalisir udara yang keluar. Proses pengembangan adonan roti dilakukan
selama 40 menit. Setelah adonan mengembang adonan diratakan diatas talenan kayu
yang telah ditaburi tepung terigu agar tidak lengket. Menggulung adonan dengan
rolling pine hingga ketebalan 5 cm. Agar mempercepat pematangan. Penggunaan
rolling pine ketika membentuk adonan berguna untuk memudahkan dalam proses
pembentukan juga agar didapatkan hasil yang sesuai dengan harapan atau hasil
bentunkan adonan tori memiliki permukaan yang rata. Adonan yang telah terbentuk
selanjutnya dimasukkan ke dalam Loyang lalu didiambkan selama 45 menit dan
menutupnya dengan plastic agar adonan mengembang kembali. Setelah adonan dirasa
cukup mengembang adonan dalam Loyang dipanggang dalam oven dengan suhu 2000c
selama 30 menit.
Setelah roti matang, roti diangkat dan
mendinginkannya. Menurut SNI 1995,
definisi roti adalah produk yang diperoleh dari adonan tepung terigu yang
diragikan dengan ragi roti dan dipanggang, dengan atau tanpa penambahan bahan
makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Jenis roti yang beredar
saat ini sangat beragam dan secara umum roti biasanya dibedakan menjadi roti tawar dan roti manis
atau roti isi. Setelah semua roti dari berbagai jenis adonan matang maka,
dilakukan uji organoleptic dan mendapatkan hasil bahwa roti tawar dari bahan
baku terigu tanpa campuran memiliki intensitas kecerahan, aroma, tekstur, dan
rasa yang paling baik dibandingkan dengan roti tawar dengan bahan campuran yang
lainnya. Tepung terigu yang digunakan sebaiknya yang mengandung glutein 8–12%.
Terigu ini tergolong medium hard flour di pasaran dikenal dengan merek Segitiga
Biru atau Gunung Bromo. Glutein adalah protein yang terdapat pada terigu.
Glutein bersifat elastis sehingga akan mempengaruhi sifat elastisitas dan
tekstur roti yang dihasilkan (Widyaningsih dan Murtini, 2006). Terigu adalah tepung atau bubuk halus yang
berasal dari bulir gandum yang banyak digunakan sebagai bahan dasar pembuat
kue, mie dan roti (Bantacut, 2014). Berdasarkan kandungan proteinnya, tepung
terigu dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu: (1) tepung berprotein tinggi (bread
flour) dengan kandungan kadar protein tinggi antara 11-13 persen, digunakan
sebagai bahan pembuat roti, mie, pasta, dan donat; (2) tepung berprotein sedang
dengan kandungan kadar protein sedang sekitar 8-10 persen, digunakan sebagai
bahan pembuat kue cake; dan (3) tepung berprotein rendah (pastry flour) dengan
kandungan kadar protein sekitar 6-8 persen, umumnya digunakan untuk membuat kue
yang renyah, seperti biskuit atau kulit gorengan ataupun keripik (Goesaert,
2005). Gluten inilah yang bertanggung jawab terhadap sifat pengembangan adonan
tepung terigu setelah ditambah air dan ditambah bahan pengembang atau
difermentasi menggunakan ragi (Apriyanto, 2006).
Jenis roti tawar yang juga cukup disukai oleh
panelis adalah roti tawar dari adonan terigu 180 gram dan 20 gram mocaf. Hasil
roti tawar dari adonan tersebut mendapat penilaian yang kurang baik pada
intensitas kecerahan karena memiliki warna yang lebih gelap dibandingkan dengan
roti tawar yang hanya berbahan dasar terigu. Sedangkan dari segi aroma juga mendapat
penilaian kurang baik karena memiliki aroma kurang harum. Sedangkan tekstur
dari adonan terigu dan mocaf memiliki tekstur yang cukup baik dan dari segi
rasa dinilai kurang baik. Mocaf adalah salah satu produk olahan kasava yang
melibatkan proses fermentasi (Bantacut, 2014). Prinsip pembuatan tepung mocaf
adalah memodifikasi sel kasava secara fermentasi, sehingga menyebabkan
perubahan karakteristik yang lebih baik dari tepung yang dihasilkan berupa
naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut
(Soesmono, 2009).
Dan hasil roti tawar yang secara keseluruhan
kurang disukai adalah roti tawar berbahan dasar tepung terigu dan tepung
pisang. Kurang disukai karena memiliki kecerahan yang buruk dengan warna gelap
kecoklatan. Sedangkan dari aroma didapat penilaian disukai karena memiliki
aroma harum khas pisang. Sedangkan teksturnya kurang disukai karena memiliki
tekstur yang lembek dibandingkan roti tawar lainnya. Dan segi rasa sangat tidak
disukai karena memiliki rasa yang kurang sesuai dengan lidah panelis. Buah
pisang yang digunakan sebagai bahan baku tepung pisang adalah buah pisang tua
tetapi belum matang. Pada kondisi tersebut kadar pati buah mencapai maksimum
sehingga sesuai untuk pembuatan tepung. Tahap pengolahan tepung pisang adalah
pengukusan/ perebusan buah pisang, pengupasan, pengirisan dan pengeringan.
Selanjutnya gaplek pisang dilakukan penepungan/penggilingan dan pengayakan
(Antarlina, 2004). Pisang yang paling baik menghasilkan tepung pisang adalah
pisang kepok. Tepung pisang yang dihasilkannya mempunyai warna yang lebih putih
dibandingkan dengan yang dibuat dari pisang jenis lain. Kelemahannya adalah
aroma pisangnya kurang kuat (Andriani, 2012).
KESIMPULAN
1.
Pembuatan roti dilakukan dengan
penambahan ragi roti untuk membantun terbentuknya roti dan membantu proses
pengembangan
2.
Penggunaan tepung terigu pada pembuatan
roti tawar menghasilkan roti tawar yang memiliki kecerahan yang baik, aroma,
rasa dan tekstur ya baik. Sedangka pada roti tawar dengan campuran mocaf hasil
roti tawar memiliki intensitas kecerahan yang tidak lebih cerah dibandingkan
dengan hasil roti tawar dengan terigu. Sedangkan rasa, aroma dan teksturnya
cukup baik dibandingkan dengan roti tawar dengan campuran tepung pisang. Sedangkan
roti tawar dari hasil campuran tepung pisang dan terigu mendapat nilai
intensitas cahaya yang kurang baik karena memiliki warna yang cenderung
kecoklatan, teksturnya pun lebih lembek dibandingkan roti tawar lainnya,
sedangkan aroma dan rasa cukup disukai karena memiliki rasa campuran pisang.
DAFTAR PUSTAKA
Adriani, A. 2012. Asuhan Gizi Nutritional Care Process. Yogyakarta:
Graha Ilm
Astawan, M., 2006. Membuat Mie dan Bihun. Jakarta. Penebar Swadaya.
Apriyanto, 2006 bahan pembuat bakery dan kue
http://dunia.pelajar-islam.or.id
Antarlina, 2004 Proses Pembuatan dan Penggunaan Tepung Ubi jalar
untuk Produk Pangan. Dalam Edisi Khusus Balitkabi
Bantacut, Tajuddin dan Saptana. 2014. Politik Berbasis Industri
Tepung Komposit. Pusat Sosial dan Kebijakan Pertanian, Bogor
Borght, A. Van Der., H.
Goesaert, W.S. Veraverbeke and J. A. Delcour. 2005. Fractionation of Wheat and
Wheat Flour Into Starch and Gluten: Overview of the Main Processes and the
Factors Involved. Journal of Cereal Science 41(3): 221– 237.
Husein Umar. 2013. Metode Penelitian untuk Skripsi dan Tesis.
Jakarta. Rajawali
Halalguide.info, 2008 Diana Rochintaniawati. 1997. Pembuatan Roti
Tawar
Mudjajanto, Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti. 2004. Membuat Aneka
Roti. Jakarta Penebar Swadaya.
Sudarno, 2015 EKSPERIMEN PEMBUATAN ROTI TAWAR SUBSTITUSI TEPUNG
KULIT ARI KEDELAI VARIETAS Us. No.1
Skripsi Disajikan sebagai salah
satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan Program Studi S1
Pendidikan Tata Boga. Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Fakultas Teknik
Universitas Negeri Semarang
Standar Nasional Indonesia (SNI).01-3840-1995. Syarat Mutu Roti
Tawar. Dewan Standar Nasional. Jakarta.
Susmono, A dan Wulan A.
2009. Kemampuan Air Rebus Daun Salam (Eugenia polyantha w) Dalam Menurunkan
Jumlah Koloni Bakteri Streptococcus sp. Majalah Farmasi Indonesia, 20 (3),
112-7
Widyaningsih, T.W, dan E.S.
Murtini, 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada Produk Pangan. Surabaya
Trubus Agirasana
BUAKAN NIAT BURUK, HANYA SEMOGA BERMANFAAT
Tidak ada komentar:
Posting Komentar